“Hoezo ik kan het niet?”: chef geeft kritische oud-leerkrachten lik op stuk en start als gastronomisch kok aan huis

Stijn Mariën legt de laatste hand aan een dessert.
Stijn Mariën Stijn Mariën legt de laatste hand aan een dessert.
Hij roert dag in dag uit in de kookpotten van de FOD Economie, maar dat houdt Stijn Mariën (32) niet tegen om daarnaast ook nog culinaire zijsprongen te maken. Sinds kort is hij ook gastronomisch kok aan huis en geeft hij met prachtige gerechtjes de criticasters van zijn kokschool van weleer lik op stuk. “Jij kan het niet”, peperden ze mij in.

De Mechelaar werkt al twaalf jaar in de grootkeuken van het ministerie in Brussel. “Het is niet de meest uitdagende job, maar het geeft zekerheid qua uren en qua loon.” Daarnaast begeleidt hij Chateau Mariette, een kookploeg in Muizen. Maar het kriebelde wel om culinair meer te doen. Hij schoolde zich bij, experimenteerde met garen op lage temperaturen en moleculaire keuken, maar deed er verder weinig mee. Tot hij een keertje kookte voor vrienden.

Stijn Mariën bij het opdienen.
Stijn Mariën Stijn Mariën bij het opdienen.

“Ze waren zo enthousiast dat ze mij aanmoedigen om er meer mee te doen. Zo is de bal aan het rollen gegaan”, doet hij het verhaal van Chez Stijntj uit de doeken. De positieve feedback gaf hem het vertrouwen om naar buiten te komen met zijn talent. “Tijdens mijn studies restaurantkeuken heb ik moeten opboksen tegen het negativisme van mijn leerkrachten. Ik kreeg alsmaar te horen: ‘Ge kunt het niet. Ge gaat het nooit maken.’. Een leerkracht steunde mij wel: Patrick Caigneau, net als mijn mentors in Zwitserland en mijn Gentse naamgenoot Stijn Mariën.”

Van nul herbeginnen

Hij veranderde van school en ging grootkeuken studeren in Coloma. Twaalf jaar later keert hij nu terug naar zijn oude liefde: de betere restaurantkeuken. Chez Stijntj zegt te staan voor “catering aan huis of op locatie die de klassieke traiteur ver achter zich laat in kwaliteit en creativiteit”, van hapjes tot een rijkelijk vijfgangenmenu voor familiefeesten en vriendenbijeenkomsten. Op zijn website geeft hij een aantal suggesties, van huisgerookte zalm, carpaccio van coquille of chocolade bol gevuld met rice crispy en meringue. “Alles is bespreekbaar en aanpasbaar.”

Vaak vinden ze het leuk dat ik een topgerechtje
kan toveren uit hun kookpannen en -potten

Chef Stijn Mariën

Hij zorgt voor alle ingrediënten en kookt in de keuken van de gastheer en/of vrouw met het aanwezige materiaal. “Vaak vinden ze het leuk dat ik een topgerechtje kan toveren uit hun kookpannen en -potten.” Elke keer moet hij wel van nul herbeginnen. De wetgeving dwingt hem daartoe. “Van voedselveiligheid mag ik thuis niks voorbereiden, of ik zou al moeten investeren in een inox werktafel, een tweede frigo, een tweede diepvries. Wat niet te doen is.”

De kleinste

Een eigen restaurant is op korte termijn niet de ambitie. “Zeg nooit nooit, maar voorlopig is dat niet aan de orde, of ik zou de lotto moeten winnen”, lacht hij. Hoe komt zijn taak trouwens aan die vreemde naam? “Stijntje is mijn bijnaam omdat ik de kleinste was in de keuken. Chez Stijntje werd echter niet aanvaard. Vandaar dat het Stijntj is geworden.”

Meer info op chez-stijntj.be.

Variatie van zomertomaten, flan van comptekaas, tomatenbruschetta.
Stijn Mariën Variatie van zomertomaten, flan van comptekaas, tomatenbruschetta.
Ring van vannile met aardbeien met quenelles van chocolade, bolletje met witte chocolade en basilicum.
Stijn Mariën Ring van vannile met aardbeien met quenelles van chocolade, bolletje met witte chocolade en basilicum.



Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.