"Nieuw concept én interieur op komst"

LA DURÉE VIERT TIENJARIG BESTAAN MET TIEN 'SIGNATURE DISHES'

Chef-kok Angelo Rosseel bereidt met veel zorg een gerecht.
Foto Couvreur Chef-kok Angelo Rosseel bereidt met veel zorg een gerecht.
Tweesterrenrestaurant La Durée blaast tien kaarsjes uit en wil dat decennium culinair genot niet zomaar laten voorbijgaan. Chef-kok Angelo Rosseel (41) en zijn equipe serveren nog tot deze zomer een speciale menukaart, waar tien 'Signature Dishes' van de chef op prijken. Bovendien zullen het menu én het interieur een metamorfose ondergaan.

Chef Angelo liep eerst zes jaar dienst bij Geert Van Hecke van De Karmeliet, voor hij in 2007 het toenmalige De Mote in de Leenstraat overnam en er zijn La Durée van maakte. Amper een half jaar later werd hij al beloond met een eerste Michelinster. In 2013 volgde er een tweede en ook in de GaultMillau volgden er mooie punten. "Die sterren hebben enerzijds veel voor mijn zaak gedaan, maar anderzijds kwam die eerste ster toch te vroeg", blikt Angelo terug. "We waren nauwelijks uit de startblokken geschoten en we kregen al lof toegezwaaid. Fijn, maar dat zorgt natuurlijk voor extra druk. Die sterren zijn nooit een streefdoel geweest, maar zijn wel mooi meegenomen. Ik heb altijd mijn eigen ding gedaan, met een lekkere seizoensgebonden keuken en dat valt blijkbaar in de smaak."

Trendy

De liefde voor het vak is de chef ondertussen allesbehalve kwijt. "Koken is en blijft een ambacht", zegt Angelo. "Het vergt veel werk en de druk ligt hoog, maar het is voor mij het mooiste beroep ter wereld. Mensen die hier komen tafelen, zijn altijd in een feeststemming. Vroeger hadden we 35 couverts. Op vandaag kunnen we er maximum 70 aan. De vraag om meer was er toen al, maar ik had nog het personeel niet om dat allemaal te bolwerken. Nu heb ik een trouw negenkoppig keukenteam dat alles aan kan en waar ik op kan rekenen, om vijf dagen per week tien services te draaien.


In de voorbije tien jaar hield Angelo trouw vast aan zijn seizoensgebonden keuken, maar door met verschillende concepten te experimenteren, speelde hij toch in op enkele trends. "Een poosje geleden hadden we de Chrono Lunch, waarbij je over de middag in drie kwartier tijd een sterrenmenu geserveerd kreeg", zegt hij. "Op maat van zakenlui die achteraf nog weg moesten. De tijd van lang blijven tafelen, ligt al lang achter ons. Het gebeurde niet zelden dat mensen toen 's middags kwamen eten, ettelijke pousse-cafés dronken, 's avonds aan een aperitiefje begonnen en dan nog eens bleven dineren. Die excessen zijn voorbij. Time is money en dus voerde ik dat concept in."

Tijd voor iets nieuws

Tien jaar La Durée is voor Angelo een keerpunt. Aan stoppen denkt hij nog lang niet en dus zijn er ook nog ambities. Daarbij zouden enkele oude culinaire conventies wel eens kunnen sneuvelen. "De toekomst van de klassieke gastronomie is voorbij", aldus Angelo. "Als ik zie dat een restaurant in Tokyo drie sterren behaalt en met maar twee personeelsleden draait, dan weet je dat het anders kan. Op dat gebied is er de voorbije tien jaar enorm veel veranderd. We werken vaak met dezelfde producten, maar het is zaak er telkens iets nieuws mee te doen. Dat is niet altijd evident, maar we slagen er tot nu toe telkens in. Toch broed ik op een totaal nieuw concept, waarbij je tafel niet persé vol couverts moet staan. Het is tijd voor iets nieuws. Wat kan ik nog niet zeggen, maar wat vast staat is dat we het koppelen aan een totale metamorfose van de zaak. Ook het interieur zal na tien jaar grondig op de schop gaan. Dat houdt ons scherp, de klanten geïnteresseerd en de goesting groot."


De 'Signature Dishes' blijven nog tot de zomervakantie op de kaart prijken. Op 1 juni is er ook een eenmalig jubileumfeest, dat voor de gelegenheid in zaal Hoornaert in Kachtem plaatsvindt. Daar zal de chef met enkele vroegere souschefs, waaronder Bart Hoornaert, Maarten Dejonckheere, Felix François en Tim Vervynckt, een vijfgangenmenu voor 199 euro per persoon serveren.


Meer info via www.laduree.be