Vlaamse grijze boerenkop van keurslager De Koepoort: “Nog authentieke recept van grootouders”

HLN kiest Hét Streekproduct 2019

Marc De Rouck en partner Bea van Keurslager De Koepoort met hun Vlaamse grijze boerenkop.
Claudia Van den Houte Marc De Rouck en partner Bea van Keurslager De Koepoort met hun Vlaamse grijze boerenkop.
Van heinde en verre komen mensen naar keurslager De Koepoort in Haaltert om de Vlaamse grijze boerenkop te proeven. Het recept is nochtans vrij eenvoudig en zeer oud. “Ik maak het nog altijd volgens het recept van mijn grootouders, die de zaak in 1936 hebben opgericht”, zegt Marc De Rouck.

Keurslager Marc De Rouck (60) zit al van jongs af in de stiel. Hij is de derde generatie in een slagersfamilie. “Ik was 14 jaar toen ik al hespen uitbeende en klaarmaakte voor mijn vader. Hij kookte hespen en leverde die aan warenhuizen en plaatselijke groothandelaars. Ik heb ook nog bij mijn grootouders in de slagerij geholpen. Mijn grootvader heeft de zaak in 1936 opgericht in het pand naast de huidige slagerij. Mijn vader nam de zaak over en kocht het gebouw ernaast. Dat was toen een boerderij. Sinds 1978 is de slagerij hier, in de voormalige boerderij, gevestigd.”

De Vlaamse grijze boerenkop van Keurslager De Koepoort in Haaltert.
Claudia Van den Houte De Vlaamse grijze boerenkop van Keurslager De Koepoort in Haaltert.

Bereiding

Het recept van de grijze boerenkop werd van generatie op generatie doorgegeven. “Het is nog altijd hetzelfde recept als van mijn grootouders. De ouders van mijn grootmoeder waren boeren, dus misschien komt het recept zelfs al van hen. In die tijd waren er nog geen slagersopleidingen en gebeurde alles via zelfstudie. Ik kook de varkenskoppen eerst in een groentebouillon. Als ze gaar zijn, worden ze ontbeend. Daarna worden ze door de vleesmolen gedraaid, worden de kruiden toegevoegd en worden ze opgestoofd. Het is een eenvoudig recept, maar bijna niemand maakt het nog zo. Iedereen voegt er van alles aan toe. Ik heb altijd vastgehouden aan de traditie. Wij gebruiken geen azijn en geen toevoegingen of smaakstoffen. De boerenkop is authentiek. Ik neem mijn tijd er ook voor: het koken van de koppen duurt vier tot vijf uur. Daardoor is de smaak veel verfijnder, hoewel het eigenlijk niet zo’n verfijnd product is.”

Ik heb altijd vastgehouden aan de traditie. Wij gebruiken geen azijn en geen toevoegingen of smaakstoffen

Marc De Rouck

Populair

Het oeroude familierecept valt nog altijd erg in de smaak: “Mensen komen nog altijd speciaal naar hier om boerenkop te kopen. Ik heb klanten van Oostende tot Namen. Kop is nog altijd populair. Ik ken sterrenrestaurants die het serveren en als we proevertjes in de slagerij zetten, nemen kinderen gegarandeerd een stukje kop, vaak zelfs meerdere stukjes. Het is trouwens een relatief mager product. Het bevat wel gelatine, maar bijna geen vet.”

Ambachtelijk

“Ook mijn pensen maak ik ambachtelijk en ik maak ook smout en gerookte spiering, producten die bijna niemand nog maakt. We moeten fier zijn op onze ambachtelijke producten. Het ambachtelijke heeft er altijd ingezeten bij mij. Ik vind het zalig om die authentieke producten te maken. Ik ben graag met mijn handen bezig. Ik maak zowat alles zelf, tot mijn bollenkaas toe. Voor het vlees vind ik het belangrijk te weten vanwaar het komt, dat de dieren vrije toegang hebben tot hun stal. Hoe de dieren hebben geleefd, heeft invloed op de spiermassa van het vlees. Zelfs het transport van de dieren heeft al een invloed. Daarom mag het vlees zelfs iets meer kosten - al mag de prijs ook niet de pan uit swingen -, want dan zijn we zeker van topkwaliteit.”

Ik maak ook smout en gerookte spiering, producten die bijna niemand nog maakt. We moeten fier zijn op onze ambachtelijke producten

Marc De Rouck

Laatste generatie

Een nieuwe generatie slagers zit waarschijnlijk niet in de pijplijn. “Ik heb twee zonen, maar die zijn met iets anders bezig. Mijn jongste zoon springt na zijn werk wel bij in de slagerij, maar ik wist sowieso dat het na mij zou stoppen”, besluit Marc, die zelf nog niet aan stoppen denkt. “Ik begin elke dag om 5 uur met volle goesting aan mijn werk. Voor mij is het eigenlijk niet echt werken. Hoewel het een zwaar beroep is, is het iets dat ik enorm graag doe.”

Het Laatste Nieuws gaat in samenwerking met Vlam op zoek naar het Beste Streekproduct van Vlaanderen. Een streekproduct wordt ambachtelijk vervaardigd, in de eigen streek, met een traditie van minimum 25 jaar en… geniet natuurlijk bekendheid bij het publiek. Stemmen op jouw favoriete streekproduct kan via de HLN app. Download gratis de nieuwe HLN-app op iOS of Android, ontdek alle streekproducten die meedingen naar de titel Het Streekproduct 2019 bij In De Buurt en stem op jouw favoriet. Alle informatie over onze wedstrijd vind je op www.hln.be/streekproduct.




Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.