De Appelier viert veertigste verjaardag: “Vroeger alleen geitenwollensokken, vandaag ook gezinnen en zakenlui”

Zaakvoerders Merel, Wim en Karen, met medewerkers Sarah, Hanne en Arthur.
Jill Dhondt Zaakvoerders Merel, Wim en Karen, met medewerkers Sarah, Hanne en Arthur.
Veertig jaar geleden werd De Appelier opgericht toen vegetarische restaurants nog een rariteit waren. Vier decennia later is er heel wat veranderd: de keuken is afgeweken van enkel rauwkost, en het publiek is minder niche geworden. “Vandaag komen onze klanten voor het lekkere eten, maar ook voor de sfeer.”

“We zijn niet het eerste vegetarische restaurant van Gent, maar we bestaan wel het langste onder eigen naam”, geeft Merel Rispens aan. Merel is de huidige zaakvoerder van De Appelier, samen met Karen Van Houdt, Wim De Smet en Caroline D’Hauwe. “In het begin was de vegetarische keuken nog voor een select publiek, voor de alternatieveling. Twintig jaar geleden is daar enorm veel verandering in gekomen.”

“Sindsdien zijn we geëvolueerd naar een breed, doorsneepubliek”, vult Karen aan. “Jong en oud komen hier over de vloer, studenten en gezinnen, maar ook zakenlui. Dat was vroeger absoluut niet zo, toen kwamen enkel geitenwollensokken eten. Vandaag is het veel meer ingeburgerd om vegetarisch te eten. Twee keer in de week geen vis of vlees eten, niemand kijkt daar nog van op.” “Je merkt dat aan de klassieke restaurants”, zegt Merel. “Die hebben tegenwoordig ook een treffelijk vegetarisch aanbod. Vroeger kon je daar een blad sla en een sneetje tomaat krijgen, vandaag gaan ze daar veel creatiever mee om.”

De Appelier is een vaste waarde geworden op de Citadellaan.
Jill Dhondt De Appelier is een vaste waarde geworden op de Citadellaan.

Veertien elementen per bord

Net zoals het klantenbestand is ook de keuken van De Appelier gegroeid over de decennia heen. “Het was een stuk eenvoudiger in het begin”, vertelt Merel. “Je kreeg een dagschotel en een kan water aan tafel, hoewel daar toch een nichepubliek op afkwam. Er werd vooral rauwkost geserveerd, terwijl we vandaag veel meer bereide onderdelen toevoegen aan onze dagschotel.”

“We hebben ons smakenpalet uitgebreid”, pikt Karen in. “Veel van onze inspiratie halen we uit de wereldkeuken: van Indische tot Marokkaanse recepten. Onze bedoeling is om een gevarieerd bordje samen te stellen, zowel qua kleuren als texturen als voedingsstoffen.” Wim knikt. “Elke dagschotel bevat veertien verschillende onderdelen: twee soorten granen, twee warme groenten, een vleesvervanger en negen soorten rauwkost. Twee keer per dag veranderen de onderdelen, een keer voor de middagshift en een keer voor de avondshift. Tijdens elke kookbeurt houden we in een boek bij wat we serveren, zodat we nooit hetzelfde maken. Klanten die elke donderdag langskomen gaan nooit hetzelfde eten als de week ervoor.”

Vaste waarde

In tegenstelling tot veertig jaar geleden zijn vegetarische alternatieven niet meer weg te denken uit het Gentse landschap. De Appelier is niet meer de enige speler in het veld. “We hebben meer concurrentie, maar als vaste waarde hebben we daar weinig last van”, geeft Merel aan. “Er komen heel veel vaste klanten over de vloer, soms al van toen ze nog student waren. Sommigen kennen we zodanig goed dat we op voorhand weten wat we moeten opscheppen, en wat niet.”

Tijdens elke kookbeurt houden we in een boek bij wat we serveren, zodat we nooit hetzelfde maken. Klanten die elke donderdag langskomen zullen nooit hetzelfde eten als de week ervoor

Wim De Smet

“Tegenwoordig is het meer dan onze gezonde, gevarieerde keuken die hen aanspreekt”, vertelt Wim. “De klanten komen ook voor de gemoedelijke sfeer.” “Daar hebben we enorm aan gewerkt”, bevestigt Karen. “We wilden een verzorgde en gezellige sfeer, met een team dat goed op elkaar is ingespeeld. De klanten merken dat we draaien als een goed geoliede machine, daarvoor komen ze naar hier. Om te genieten, met een aperitiefje en een dessertje, in de aangelegde tuin als het weer het toelaat.”

Feestje uitgesteld wegens Van Eyck

Merel moet lachen bij de vraag hoe ze het veertigjarig bestaan van De Appelier zullen vieren. “Momenteel is het zeer druk met Van Eyck naast de deur, daarom hebben we een feestje even op de lange baan geschoven. Wel zijn we van plan om iets te doen in de zomer. Wat moeten we nog uitvogelen. Want als iedereen langskomst die ooit met De Appelier is gelinkt, dan is zelfs het Citadelpark te klein.”

De Appelier is open van maandag tot vrijdag. Citadellaan 47, Gent.

Naast goed en gezond eten, draait het ook om de sfeer in De Appelier.
Jill Dhondt Naast goed en gezond eten, draait het ook om de sfeer in De Appelier.