"Bekroning voor 40 jaar horeca"

GAULT&MILLAU EN BIB GOURMAND ONTDEKKEN FRANS SAINT GERMAIN

Een sterk team aan het roer van Père & Mère: Frans en Ria Saint Germain, en Jelle Devisch.
Benny Proot Een sterk team aan het roer van Père & Mère: Frans en Ria Saint Germain, en Jelle Devisch.
Het was een fantastische week voor Frans Saint Germain (64) en zijn vrouw Ria Clyncke (60) uit Diksmuide. Met hun restaurant-bistro Père & Mère haalden ze voor het eerst de Gault&Millau én van Michelin kregen ze een Bib Gourmand. "Een mooie bekroning na 40 jaar in de horeca", glundert Frans. Jelle Devisch (28) neemt vanaf mei wel de zakelijke leiding over.

Hij was helemaal verrast gisteren, toen we hem proficiat wensten met zijn Bib Gourmand. In die gids staan horecazaken die een kwaliteitsvolle driegangenmenu aanbieden voor maximaal 37 euro. "Dit is me veel meer waard dan een ster in de Michelingids", klonk Frans oprecht. "Dit duidt op een goede prijs-kwaliteit in een plezierig kader en beschrijft perfect onze filosofie. Toen onze zoon Tim en zijn vrouw Eline in 2014 Salons Saint Germain overnamen, miste ik het koken en contact met de mensen. Al snel kon ik Ria overtuigen om iets kleinschaligs te starten, net naast de zaken van onze drie zonen. Na twee jaar staan we nu in twee gerenommeerde restaurantgidsen. We startten in 1978 met een viswinkel en traiteurzaak (nu 'Stijns keukentje' van zoon Stijn, red.) en later met drie feestzalen. Voor dat segment zijn er geen onderscheidingen in gidsen zoals Gault&Millau en Michelin. Dat we die nu wel krijgen, betekent dat we nog steeds op een mooi niveau kunnen koken en dat doet deugd. Père & Mère is een project waarin ik me helemaal kan uitleven. Koken voor een kleinere groep is iets anders dan voor duizend man in een weekend toen we onze drie feestzalen hadden. Ik doe onze bistro, op mijn leeftijd, veel liever. En wie weet neemt Gault&Millau ooit wel de feestzalen mee op in zijn gids."

Tim Saint Germain en echtgenote Eline namen in 2014 de Salons over.
Benny Proot Tim Saint Germain en echtgenote Eline namen in 2014 de Salons over.

Veel telefoontjes

De twee belangrijke vermeldingen zijn nu op zak, maar volgens Frans zal dat niets aan onze aanpak veranderen. "De Vlaamse klassiekers, aangevuld met suggesties en een seizoensmenu, blijven op de kaart staan. De gemoedelijke sfeer, waarbij klanten vrij zijn in het kiezen van wat ze willen eten, vinden we het belangrijkste. Velen kennen we al jaren. Mensen van wie we in de feestzaal hun trouw deden, komen in Père & Mère hun jubileum vieren. Ik maak er een erezaak van om na elke service in de zaak te komen om de klanten te begroeten. Dat is ook de reden waarom een ster in de Michelingids geen ambitie is. We willen de drempel zo laag mogelijk houden. Ons restaurant zat al goed vol, maar sinds deze week rinkelt de telefoon nog meer. We hebben recent een derde keukenmedewerker aangeworven. Mijn enige ambitie is om verder te doen zoals we bezig zijn. Of die erkenningen geen mooi sluitstuk zijn voor mijn carrière? Nee hoor, ik roer nog te graag in de kookpotten daarvoor."

Mentor

Anderhalf jaar geleden kwam Jelle Devisch (28) uit Diksmuide de keukenbrigade versterken. Hij genoot zijn opleiding aan Ter Groene Poorte in Brugge en deed ervaring op in sterrenrestaurants. "Mijn vader is de neef van Ria, dus we hebben een verre familieband", zegt Jelle. "Lang moest ik niet nadenken over het aanbod van Frans om vanaf mei volgend jaar de zakelijke leiding over te nemen. Frans en Ria blijven zeker nog in de zaak zoals vandaag, dus de klanten zullen niets merken. Voor mij komt het administratieve er ook bij. Ik denk dat ik ook de openingsuren zal verruimen en meer 's avonds zal open doen. Nu is dat enkel vrijdag en zaterdag. Op het bord veranderen we niets. Ik houd wel van de aanpak van Frans, waarbij het product en de smaak centraal staan. Frans is mijn mentor en ik ben hem heel dankbaar voor de kansen die hij me geeft. Ik heb het grootste respect voor hem. Van een generatiekloof is geen sprake, het werkt eerder inspirerend. Hij is sterk in de klassieke keuken terwijl ik graag eens een hedendaagse toets leg. Dat de bekende restaurantgidsen nu al de weg naar Père & Mère hebben gevonden, bezorgt me kippenvel. De zaak is nog maar twee jaar open. Ik ben dan wel jonger dan Frans, maar toch koester ook ik niet de ambitie om hier een sterrenrestaurant van te maken. We hebben een publiek dat onze klassiekers apprecieert, maar ook klanten die kiezen voor de vernieuwde keuken, met onder meer onze seizoensmenu's. Dat biedt voldoende uitdaging."