Dendermondse kop van Slagerij Batselier: “De fijnste smaak omdat het vlees handmatig fijn gesneden wordt”

HLN kiest Hét Streekproduct 2019

Bart Batselier maakt het kopvlees nog altijd op authentieke wijze, zoals zijn overgrootvader dat deed.
Geert De Rycke Bart Batselier maakt het kopvlees nog altijd op authentieke wijze, zoals zijn overgrootvader dat deed.
Tijdens de reuzenommegang Katuit alleen al wordt in Dendermonde elk jaar tweehonderd kilogram Dendermonds kopvlees aan toeschouwers uitgedeeld. Keurslager Bart Batselier maakt de lekkernij nog op authentieke wijze, zoals zijn overgrootvader dat deed. Kopvlees behoort tot de meest traditionele vleesbereidingen van Vlaanderen, maar het is de Dendermondse versie die erkend is als streekspecialiteit. “We worden in Dendermonde niet voor niets ‘kopvleesfretters’ genoemd”, lacht Batselier.

Er zijn nog weinig slagers die hun kopvlees zelf bereiden, maar beenhouwer-keurslager Batselier uit Sint-Gillis-Dendermonde is er er wel een van. Bart Batselier zorgde er zelfs voor dat zijn Dendermonds kopvlees officieel erkend werd als streekproduct. Het is in de slagerij dan ook het succesproduct bij uitstek. Nochtans komen er niet veel ingrediënten bij kijken om kopvlees te maken. “Varkenskoppen heb je nodig”, zegt Batselier. “Die worden proper gemaakt en een nacht gezouten. Vervolgens koken ze langzaam gaar in een bouillon met selder, wortel, ui en bouquet garni (bundel kruiden, nvdr). Uiteindelijk wordt het vlees van de beenderen gehaald. Grove stukken blijven over en een deel wordt handmatig met een mes klein gesneden, eens alles afgekoeld is. Het vocht wordt verder ingekookt en gekruid met peper, zout en nootmuskaat. Dat wordt tot slot allemaal samengebracht tot ons echt Dendermondse kopvlees. Vlees is de hoofdmoot, bijna zonder zwoerd en vrij weinig gelatine. Bewaarmiddelen en kleurstoffen zijn uit den boze en zul je in ons kopvlees nooit aantreffen.”

Dendermondse kop.
Geert De Rycke Dendermondse kop.

Handwerk

Batselier leerde kop maken van zijn overgrootvader en gebruikt nu nog altijd hetzelfde recept van meer dan dertig jaar geleden. “Kopvlees behoort, net als hespen en pensen, tot de meest traditionele vleesbereidingen van Vlaanderen”, weet hij. “Mijn overgrootvader bereidde het decennia geleden al en mede dankzij hem kon het uitgroeien tot een typische streekspecialiteit. Kopvlees maken, is een echte ambacht en die is binnen onze familie van generatie op generatie doorgegeven. Bij ons vind je alleen kopvlees dat helemaal zelf gemaakt is. Zo ben ik er zeker van wat er in verwerkt zit. Evident is dat niet, want het is meer dan een dag werk. Maar omdat niets machinaal gebeurt en het daardoor ook nooit op grote schaal gemaakt kan worden, is de smaak van het Dendermonds kopvlees altijd veel fijner. Dat is bijvoorbeeld het grote verschil met Gents kopvlees, dat niet erkend is als streekproduct.” Dendermonds kopvlees kreeg zijn erkenning als streekproduct in 2016.

Omdat niets machinaal gebeurt, is de smaak van Dendermonds kopvlees altijd veel fijner. Dat is het grote verschil met Gents kopvlees, dat niet erkend is als streekproduct

Bart Batselier
Tijdens elke reuzenommegang Katuit staan toeschouwers te drummen om kopvlees te proeven.
Copyright : Geert De Rycke Tijdens elke reuzenommegang Katuit staan toeschouwers te drummen om kopvlees te proeven.

Spotnaam

“De ideale manier om Dendermonds kopvlees te eten, is op een bruine boterham met mosterd”, meent Batselier. “In Dendermonde is kopvlees altijd erg in de smaak gevallen. We worden niet voor niets ‘kopvleesfretters’ genoemd. Die spotnaam duikt ook in de jaarlijkse Katuit op, in beeld gebracht door figuranten die aan de toeschouwers kopvlees uitdelen. Het publiek staat dan ook te drummen om een stukje te bemachtigen en te proeven”, besluit Bart.

Het Laatste Nieuws gaat in samenwerking met Vlam op zoek naar het Beste Streekproduct van Vlaanderen. Een streekproduct wordt ambachtelijk vervaardigd, in de eigen streek, met een traditie van minimum 25 jaar en… geniet natuurlijk bekendheid bij het publiek. Stemmen op jouw favoriete streekproduct kan via de HLN app. Download gratis de nieuwe HLN-app op iOS of Android, ontdek alle streekproducten die meedingen naar de titel Het Streekproduct 2019 bij In De Buurt en stem op jouw favoriet. Alle informatie over onze wedstrijd vind je op www.hln.be/streekproduct.

Geert De Rycke



1 reactie

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.


  • Anny van Damme

    Heel leuk en lekkerrr