Vlaamse gerookte heilbot van Visrokerij Alloo en Seagull: “Ooit een goedkoop alternatief voor tarbot en zalm, nu een delicatesse”

HLN kiest Hét Streekproduct 2019

Xavier Seys van Visrokerij Alloo met zijn gerookte heilbot.
Benny Proot Xavier Seys van Visrokerij Alloo met zijn gerookte heilbot.
Vlaamse gerookte heilbot is verkrijgbaar bij twee erkende producenten: Visrokerij Alloo en Seagull. Het zijn toevallig twee Brugse bedrijven op een steenworp van elkaar. Elk volgt zijn eigen procédé, met pure liefde voor het product. “Het product mag dan wel afkomstig zijn uit het noorden van Groenland, de bereidingswijze is streekgebonden”, zegt Xavier Seys.

Oorspronkelijk was gerookte heilbot het voedsel van de gewone man. “De IJslandvaarders, die vooral op kabeljauw visten, brachten deze vis aan wal in de Vlaamse havens”, zegt Xavier Seys, zaakvoerder van Visrokerij Alloo die onder de noemer ‘Blue Ocean Seafood’ de heilbot op de markt brengt. Zijn collega Sebastien Delva van Seagull specialiseerde zich in het roken met puur beukenhout. “We gebruiken daarvoor grote kleppers die minstens vijf kilogram wegen”, zegt hij. Ook Seagull is een familiebedrijf, gestart in 1859.

Gerookte heilbot van Alloo.
Benny Proot Gerookte heilbot van Alloo.

‘Een stutte met een schelle elibut’

De visrokerij in de Kolvestraat in Brugge was dan weer decennialang in handen van de familie Alloo. In 2014 nam Xavier Seys de zaak over. Seys was al actief in de visserijsector. “Dit is een bedrijf dat bouwt op een jarenlange traditie van visroken. Het begon in de negentiende eeuw met haring en makreel en evolueerde naar sprot, zalm en heilbot. Robert Alloo was vermoedelijk de eerste die heilbot uit het Hoge Noorden naar hier heeft gehaald, gerookt en zo verkocht. Het product mag dan wel afkomstig zijn uit het noorden van Groenland, de bereidingswijze is streekgebonden. We voeren uit naar al onze buurlanden”, vertelt de ondernemer.

De grote platvissen werden destijds vers geserveerd als een goedkoop alternatief voor tarbot. Maar de vis werd vooral gerookt, ter vervanging van de dure gerookte zalm. In West-Vlaanderen ging het in de huiskamers over ‘een stutte met een schelle elibut’. Ook in de cafés had de vis tussen pot en pint bijval. Tegenwoordig is heilbot een delicatesse. Het roken is nooit wijdverspreid en beperkt zich voornamelijk tot Vlaanderen. “Die traditie is hier altijd blijven leven”, weet Seys.

Seagull-medewerker Erwin duwt de mootjes de oven in.
Benny Proot Seagull-medewerker Erwin duwt de mootjes de oven in.

Eskimo's

De Brugse visrokerij bestaat sinds 1885, opgericht door Alfons Alloo. De laatste telg van de familie die de zaak uitbaatte, was Franky Alloo, maar hij overleed enkele jaren geleden. De heilbot wordt ingevoerd vanuit het noorden van Groenland door één leverancier. Hij haalt hem bij de eskimo’s, die hem bovenhalen via lijnvissen. Nergens anders ter wereld krijgt een bedrijf zulke heilbot binnen. In Brugge wordt de heilbot diepgevroren aangeleverd tussen april en september. De vis wordt met de hand gezouten en acht uur gerookt. “Het rookproces gebeurt hier nog authentiek, zoals het destijds was in ’t Gotje, waar het allemaal begon voor Alloo. Onze chef productie waakt over dat bekende procedé”, verzekert Seys.

Dit is een zuivere vis, met positieve vetten en er is geen overbevissing mogelijk. Geen wonder dat heilbot graag gezien is

Xavier Seys

De vis vertrekt op zijn geheel, in stukjes of schelletjes vanuit de Kolvestraat naar groothandels. Die verdelen ze naar marktkramers en viswinkels, voornamelijk in Vlaanderen, maar ook in het buitenland. “Dit is een zuivere vis, met positieve vetten en er is geen overbevissing mogelijk. Geen wonder dat heilbot graag gezien is bij de chefs en in Vlaamse huiskamers”, stelt Seys.

Gerookte heilbot van Seagull-Appetit.
Benny Proot Gerookte heilbot van Seagull-Appetit.

Seagull verdeelt de heilbot in plakjes en pekelt en rookt ook filets. “Wanneer de filets het zoutgehalte van de zee evenaren, worden ze versneden en gedroogd. Daarna leggen we ze koud op roosters om ze op 26 graden te roken op beukenhout. Dan krijgt hij zijn fraaie goudgele kleur. De mootjes behouden hun smeuïge karakter.”

Het Laatste Nieuws gaat in samenwerking met Vlam op zoek naar het Beste Streekproduct van Vlaanderen. Een streekproduct wordt ambachtelijk vervaardigd, in de eigen streek, met een traditie van minimum 25 jaar en… geniet natuurlijk bekendheid bij het publiek. Stemmen op jouw favoriete streekproduct kan via de HLN app. Download gratis de nieuwe HLN-app op iOS of Android, ontdek alle streekproducten die meedingen naar de titel Het Streekproduct 2019 bij In De Buurt en stem op jouw favoriet. Alle informatie over onze wedstrijd vind je op www.hln.be/streekproduct.




Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.