Chef-koks eren hun meester

'LEERLINGEN' VERTELLEN IN BOEK OVER SAMENWERKING MET GEERT VAN HECKE

Zeventien chef-koks die ooit in de potten van De Karmeliet roerden, zien hun ervaringen neergepend in het nieuwe boek 'Onze chef'. Dat is een ode aan driesterrenchef Geert Van Hecke, die eind volgende zomer zijn restaurant sluit. "Werken in De Karmeliet is onvergetelijk", stellen de zes chefs uit onze regio.

Het boek van ruim 200 pagina's is één grote lofzang voor Van Hecke, die er zichtbaar door geraakt is. "Het is een erg mooie souvenir. Dat ze zich allemaal goed geamuseerd hebben in De Karmeliet, hebben ze natuurlijk ook aan zichzelf te danken. Ik heb er altijd over gewaakt dat we een goed team hadden." Alle zeventien chefs begonnen hun carrière in de keuken van De Karmeliet, maar zijn met een eigen zaak gestart. Filip Claeys van tweesterrenzaak De Jonkman in Sint-Kruis is de bekendste. Hij werkte zes jaar bij Geert Van Hecke. "Ik herinner me een service op zondag, de laatste dag van de werkweek. De afwasser was ziek en er stond nog een berg vaat te wachten. Iedereen was al vertrokken en de chef en ik bleven over. Geert zei: 'wat denk je, Fliptje?'. We hebben die vaat met tweeën weggewerkt. Dat typeert Geert: hij voelt zich daar niet te goed voor."

Ventje

Stijn Bauwens, chef-eigenaar van Bistro De Kruidenmolen in Klemskerke, keek zijn ogen uit in die twee jaar dat hij onder Van Hecke werkte. "Hij maakte ooit à la minute een soufflé midden in de stress van een service. De soufflé stond niet op de kaart, maar was een vraag van een speciale klant. Hij nam een lepel en ging zonder wegen af op zijn gevoel. Die soufflé rees prachtig. Toen zag je zijn immens talent."


Tom Van Loocke van Patisserie Academie in Brugge werkte vijf jaar bij Geert en echtgenote Mireille. "Ik heb veel mensen zien komen en gaan in de keuken. Ik was een beetje de vaste waarde en kreeg heel veel respect en verantwoordelijkheid. Als er iets fout liep, zei de chef: 'Maar geef die mannen toch onder hun voeten, Tom'. Dat zei hij enkel maar omdat hij het dan zelf niet hoefde te doen (lacht). Ooit kafferde ik een jongen uit tijdens een stressmoment. Die jongen stond met tranen in de ogen in de bureau van de chef. Die zei dan 'Maar ventje, zo erg is het niet'. Dat deed Geert graag."

Driesterrenfrietjes

Alle chefs zijn het erover eens: in hun huidige bereidingen zit de hand van Van Hecke nog steeds. "Ik doe nog altijd bizarre dingen die ik in De Karmeliet heb geleerd", zegt Reinout Reniere van Zeno in Brugge. "Ik maak sauzen die rechtstreeks afgeleid zijn van de zijne of zet borden op een doek om ze af te werken. Ik heb ook geleerd dat driesterrenfrietjes allemaal even lang en dik zijn."

Koppel

Lang niet alle chefs en oud-medewerkers zijn nadien met een eigen zaak gestart. Sommigen, onder wie Reinout Reniere en Filip Claeys, openden een restaurant dat hoge ogen gooit bij Gault&Millau of Michelin. Anderen gingen in de patisserie of zijn wijndeskundige geworden. Liesbet Scherrens en Brecht Van Poucke vormden later zelfs een koppel, nadat ze in De Karmeliet hadden gewerkt. "Ik hou er zelf van om bij mijn vroegere personeelsleden te eten of met hen samen te werken", zegt Van Hecke. "Keukenpersoneel aannemen, doe ik op het gevoel. Dat zal altijd zo blijven. Mijn gevoel laat me niet vaak in de steek."


'Onze chef' is een boek van Tine Bral en uitgegeven bij Lannoo. Het boek kost 49,99 euro en bevat naast uitgebreide interviews en foto's ook veel recepten van de topchefs.