De Hollandse Nieuwe is daar! En dan draait De Vistafel op volle toeren

Bij De Vistafel happen ze al naar hartenlust maatjes.
Laenen Bij De Vistafel happen ze al naar hartenlust maatjes.
De zomer is in aantocht en dan arriveren de nieuwe maatjes. Bij groothandel Alfa Fish en viswinkel De Vistafel is het alle hens aan dek. Per dag kuist elke werknemer zo’n 1.000 maatjes met de hand. “We doen dat bewust, want zo is de smaak beter dan bij machinaal kuisen”, zegt Steven Timmermans.

Hollandse Nieuwe. Heel wat Nederlanders maar ondertussen ook heel wat Vlamingen kijken jaarlijks uit naar de tweede woensdag van juni, wanneer de nieuwe lading maatjes bij de visboeren belandt. “De kwaliteit is dit jaar uitzonderlijk goed voor de start van het seizoen”, zegt Steven Timmermans. “De haring heeft nu al een vetpercentage van 20 procent en dat is opmerkelijk veel. En dat gaat nog stijgen want meestal gaat dat nog naar 28 procent.” 

Wel opvallend: de aanvoer is dit seizoensbegin iets kleiner dan andere jaren. “Normaal zijn vissers zo’n 12 uren op zee om dan terug te komen met een volle boot, maar nu blijven ze gemiddeld 30 uren op zee. Mogelijk is het visbestand dit seizoen gewoon dunner.”

Denemarken

Hollandse Nieuwe. Je zou denken dat de visjes dan ook in Nederlandse wateren worden gevangen, maar niets is minder waar. De maatjesharingen worden grotendeels gevangen in Denemarken en een stuk in Noorwegen. “Maar het feit dat ze Hollandse Nieuwe heten, komt door de manier waarop ze verwerkt worden door de Nederlanders. Zij pekelen de maatjes 24 uur lang. Dat geeft die typische smaak. De vissen komen daarna in emmers bij ons terecht. Wij kiezen er bewust voor om ze zelf te kuisen en dat niet machinaal te doen. Dat maakt het arbeidsintensief, maar het komt de smaak ten goede. Bij machinaal kuisen komt er te veel vocht bij en dan vermindert het vetpercentage. Bij ons kuist één persoon zo’n 1.000 maatjes per dag.

Maagd

Wist je dat ‘maatje’ eigenlijk een afleiding van de oorspronkelijke benaming ‘maagdenharing’. “Maatjes zijn haringen die nog niet gepaard hebben. Daarom kan je ze ook alleen maar eten tussen midden juni en eind september. Vangen mag maar tot augustus. Natuurlijk kan je ze heel het jaar eten, maar buiten die periode gaat het meer dan waarschijnlijk om diepgevroren exemplaren.”




Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.