Antwerps gerookt paardenvlees van Rijmenants: “Je kunt het ook industrieel maken, maar er zal toch altijd een smaakverschil zijn”

HLN kiest Hét Streekproduct 2019

Steven Rijmenants met zijn gerookt paardenvlees.
Laenen Steven Rijmenants met zijn gerookt paardenvlees.
Gerookt paardenvlees is een charcuteriesoort die stamt uit de tijd dat de mechanisatie in de landbouw zich nog niet had doorgezet. Steven Rijmenants uit Brasschaat is een van de weinigen die het streekproduct nog maakt zoals het destijds is ontstaan. “Maar het is niet makkelijk om te maken, er kan van alles fout gaan”, geeft Steven toe. 

Vooral in Antwerpen werd het echt Antwerps gerookt paardenvlees veel gegeten, na het oogstseizoen, wanneer heel wat paarden werden aangeboden voor de slacht. De traditie is vooral in Antwerpen en Brabant gebleven omdat er via de haven nog veel paardenvlees binnenkomt. Bij heel wat mensen belandt het gerookt paardenvlees of ‘rookvlees van ’t paardje’ dan ook nog regelmatig op de boterham of de pistolet. Steven Rijmenants uit Brasschaat is een van de weinigen die het nog maakt zoals het destijds is ontstaan. “Al is het niet makkelijk. Het verkleurt snel, alles moet juist afgewogen en afgemeten worden en de temperatuur moet ook optimaal zijn. Er kan met andere woorden dus altijd wel ergens iets mislopen”, lacht Rijmenants.

Gerookt paardenvlees.
Laenen Gerookt paardenvlees.

Gerookt paardenvlees maken is het niet makkelijk. Het verkleurt snel, alles moet juist afgewogen en afgemeten worden en de temperatuur moet ook optimaal zijn

Steven Rijmenants

Lang procedé

Wanneer het stuk van het paard binnenkomt, wordt het eerst gekuist en ontdaan van vetten en pezen. Daarna wordt het vlees ingewreven met een zout- en kruidenmengeling en moeten de stukken vlees tien dagen rusten, waarbij ze regelmatig omgedraaid worden. Daarna worden ze tien dagen ondergedompeld in een pekelbak. De stukken vlees worden daarna vacuüm verpakt en blijven zo twee maanden liggen om de kleur te fixeren en het vlees vaster te maken. Daarna wordt het vlees afgespoeld en verdwijnt het voor twee weken in de koelkast om dan uiteindelijk gerookt te worden. Dat gebeurt tegenwoordig met ‘vloeibare’ rook, wat als voordeel heeft dat de schadelijke stoffen uit de rook verdwenen zijn en er ook geen geurhinder meer is. 

Alles samen duurt het vier maanden om gerookt paardenvlees te produceren, het is dus enorm arbeidsintensief. Daarom doen heel wat slagers het niet meer

Steven Rijmenants
Gerookt paardenvlees.
Laenen Gerookt paardenvlees.

Eergevoel

“Alles samen duurt het dus vier maanden om gerookt paardenvlees te produceren, het is dus enorm arbeidsintensief”, gaat Steven verder. “Daarom doen heel wat slagers het ook niet meer. Maar mijn vader is er destijds mee begonnen en ondertussen doe ik het toch ook al twintig jaar. Je kunt hetzelfde stukje charcuterie ook op industriële wijze maken, maar er zal toch altijd een smaakverschil zijn. Bovendien gaat het ook om het eergevoel. We maken op dezelfde manier onze boerenhammetjes of onze salami’s. Ik ben naar school geweest om net dat te leren, dus wil ik dat ook doen. Het geeft ook voldoening. Als we op zondag rond de tafel zitten en een stukje charcuterie op onze pistolet leggen, zal dat bijna altijd iets zijn wat we zelf bereid hebben. Dus ja, hoewel we er elke dag mee bezig zijn, kan ik er nog altijd voor de volle honderd procent van genieten.”

Het Laatste Nieuws gaat in samenwerking met Vlam op zoek naar het Beste Streekproduct van Vlaanderen. Een streekproduct wordt ambachtelijk vervaardigd, in de eigen streek, met een traditie van minimum 25 jaar en… geniet natuurlijk bekendheid bij het publiek. Stemmen op jouw favoriete streekproduct kan via de HLN app. Download gratis de nieuwe HLN-app op iOS of Android, ontdek alle streekproducten die meedingen naar de titel Het Streekproduct 2019 bij In De Buurt en stem op jouw favoriet. Alle informatie over onze wedstrijd vind je op www.hln.be/streekproduct.




Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.