Filet d’Anvers en Antwerpse kalfsrol van Keurslager Michielsen: “De enige additieven? Water, zout en veel tijd”

HLN kiest Hét Streekproduct 2019

Dieter Smeulders met Antwerpse kalfsrol.
Klaas De Scheirder Dieter Smeulders met Antwerpse kalfsrol.
Keurslager Michielsen mag twee streekproducten op zijn naam schrijven. Al sinds veertig jaar staat de slagerij, onder leiding van Dieter Smeulders, bekend om zijn filet d’Anvers en Antwerpse kalfsrol. Ook andere slagers verkopen filet d’Anvers en kalfsrol, maar het is de traditionele manier waarop Keurslager Michielsen deze producten maakt wat hen tot streekproducten maakt.

Zowel kalfsrol als filet d’Anvers is charcuterie met een lange traditie. Vroeger kochten beenhouwers voor de burgerij van Antwerpen Kempense kalveren, die door de ijzerarme bodem daar extra bleek vlees hadden. Daar maakt Keurslager Michielsen nog altijd zijn Antwerpse kalfsrol van. Die bestaat uit licht gepekelde kalfsborst met een vulling van kalfsvlees, kaakspek, augurkjes en filet d’Anvers. De rol wordt aan een lage temperatuur van 72 graden gegaard en nadien 24 uur gekoeld. “De kalfsrol was een tijdje verdwenen uit het circuit, maar wij zijn hem altijd blijven verkopen”, zegt Dieter Smeulders. “Het is misschien niet meer zo gekend bij de jeugd als charcuterie, maar klanten komen toch nog altijd speciaal hierheen voor de Antwerpse kalfsrol.”

Filet d'Anvers en Antwerpse kalfsrol.
Klaas De Scheirder Filet d'Anvers en Antwerpse kalfsrol.

Pistolet met filet d’Anvers

Ook voor filet d’Anvers komt menig Antwerpenaar naar Keurslager Michielsen. Filet d’Anvers bestaat in heel België, maar zoals de naam het al verklapt, is het zeker in Antwerpen bekend. “Het is de authentieke manier waarop wij filet d’Anvers maken wat het een streekproduct maakt. Wij hebben altijd filet d’Anvers in huis: het verkoopt nog altijd zeer goed, want een pistolet met ‘goei boter’ en een stukje filet d’Anvers op zondagochtend, dat is feest.”

Het is de authentieke manier waarop wij filet d’Anvers maken wat het een streekproduct maakt

Dieter Smeulders

Zes maanden rusten

Filet d’Anvers, of ‘ossenvlees’, wordt gemaakt van de spier van het muisstuk. In beenhouwerstermen wordt dat stuk ook Antwerpse filet genoemd, vandaar de naam filet d’Anvers. Die wordt ontvliesd en mag daarna twee weken rusten. Vervolgens wordt het ongeveer zeventien dagen gepekeld, waarna de filet d’Anvers opnieuw drie tot zes maanden mag rusten. Daarna wordt het vlees gerookt op beukenhout. Na een derde rustperiode, waarbij de rooksmaak zich gelijkmatig kan verspreiden, verschijnt de filet d’Anvers in de koeltoog van Keurslager Michielsen.

Dieter Smeulders met zijn filet d’Anvers.
Klaas De Scheirder Dieter Smeulders met zijn filet d’Anvers.

Water, zout, en tijd

“We zijn een authentieke ambachtelijke slager, dus voor ons is het belangrijk dat we die authenticiteit ook bewaren”, gaat Dieter verder. “Het verschil met andere slagers is dan ook dat we niet industrieel werken. Dat doet niet af aan de kwaliteit van het vlees, maar wel aan het imago van het product. Bij ons worden geen additieven toegevoegd. De enige ingrediënten van onze filet d’Anvers zijn vlees, water, zout, beukenhout en tijd. Als we beginnen aan ons product is dat pas zes maanden later klaar. Daarom hebben we er in de kelder altijd tweehonderd liggen. Door onze filet d’Anvers zoveel tijd te geven, trekt het zout helemaal tot in de kern en dat maakt onze filet d’Anvers zo lekker.”

Ook buiten Antwerpen zijn ze verzot op filet d’Anvers: in Limburg en Oost-Vlaanderen is filet d’Anvers ook een streekproduct. Bij slagerij Schepers uit Alken (Limburg) en Ernell Vleeswaren uit Temse (Oost-Vlaanderen) wordt ook nog op ambachtelijke manier filet d’Anvers gemaakt.

Het Laatste Nieuws gaat in samenwerking met Vlam op zoek naar het Beste Streekproduct van Vlaanderen. Een streekproduct wordt ambachtelijk vervaardigd, in de eigen streek, met een traditie van minimum 25 jaar en… geniet natuurlijk bekendheid bij het publiek. Stemmen op jouw favoriete streekproduct kan via de HLN app. Download gratis de nieuwe HLN-app op iOS of Android, ontdek alle streekproducten die meedingen naar de titel Het Streekproduct 2019 bij In De Buurt en stem op jouw favoriet. Alle informatie over onze wedstrijd vind je op www.hln.be/streekproduct.




Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.