Failing forward

Gesponsorde inhoud

“Bijna failliet en op de rand van een depressie, maar fier dat we het gehaald hebben”
Vallen en opstaan hoort bij ondernemen, vindt top-kok Gert De Mangeleer

Kristof Vrancken - Beelduitbraak
Met driesterrenrestaurant Hertog Jan Chef-kok schreven Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens samen gastronomische geschiedenis. Ze overwonnen een financiële crisis, zetten vervolgens tot ieders verbazing Hertog Jan stop en sloegen in maart een radicaal nieuwe richting in met het conceptrestaurant L.E.S.S. Een verhaal van vallen en opstaan. Maar dat hoort nu eenmaal bij het ondernemen, zegt Gert.

In 2014 was je met Hertog Jan in 2014 naar een prachtig verbouwde hoeve verhuisd. Toch zette je het restaurant eind vorig jaar stop. Waarom?
Gert Mangeleer: “We hebben Hertog Jan in 2005 overgenomen. In 2006 hadden we onze eerste ster en tegen 2011 hadden we er drie. Kort daarna hebben we beslist om in Zedelgem een hoeve op 3 hectare te kopen en te verbouwen. De werken waren begroot op 2 miljoen. We dachten lang dat we met dat budget zouden toekomen. Maar plots bleken de kosten tot 4,2 miljoen euro op te lopen.”

Slik.
“Ik was bang dat ik alles kwijt zou spelen en dat ik mijn gezin mee in de miserie ging trekken. Mentaal zat ik diep, op de rand van een depressie. En toen moest de vernieuwde zaak nog opengaan. Het was een dubbeltje op zijn kant. Gelukkig is dat dubbeltje langs de goede kant gevallen. We hebben keihard gewerkt en zijn er weer bovenop gekomen.”

En net dan stop je ermee.
“Toen we zo diep zaten, hebben we afgesproken dat we op ons hoogtepunt zouden stoppen. We waren er financieel weer bovenop, konden fier zijn op onze drie sterren en hadden een eigen keukensignatuur en een goed geolied team. We konden zo nog jaren voortdoen, maar het was tijd voor iets nieuws.”

Dat was L.E.S.S., kort voor Love Eat Share Smile. Vanwaar die koerswijziging?
“De verbouwing liep wat uit en zoals gezegd konden we extra cash gebruiken. Na een weekendje brainstormen hebben we beslist om een lekker tapasrestaurant op te starten. Gewoon in het pand waar Hertog Jan vroeger zat. We hebben een beetje graffiti tegen de muur gekletst en potten met bestek en een simpele fles wijn op de tafels gezet. En dat was het.”

Simpel, maar het sloeg wel aan.
“We hadden het potentieel snel door. Met Hertog Jan hebben we een fantastisch verhaal geschreven, maar een concept als L.E.S.S. past beter in het snel veranderende gastronomische landschap. Lang en duur tafelen raakt uit de mode. De mensen gaan liever wat vaker eten: eenvoudig maar lekker. We hebben het einde van Hertog Jan ruimschoots op tijd aangekondigd. Een goede zet, want op die vijftien maanden hebben we nog super gedraaid.”

In maart ging dan een nieuwe versie van L.E.S.S. open, op ’t Zand in Brugge.
“Het werd een conceptrestaurant met eenvoudige gerechten die toch barstensvol smaak zitten en die gemaakt zijn om te delen. Koken doen we in een open counter keuken en de sfeer en inrichting zijn kosmopolitisch. Je zou evengoed in New York of Tokyo kunnen zitten. Ik ben er enorm trots op.”

Toch hebben jullie het concept al één week na de opening omgegooid.
“Het was de bedoeling om doorlopend open te zijn, van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat: van ontbijt over lunch en namiddaghapjes tot en met een laat diner.”

Dat lukte goed?
“Te goed. De zaak zat stampvol van 7u30 tot middernacht. Een luxeprobleem, maar wel een probleem. We konden nooit deftig opkuisen of iets voorbereiden. In een klassiek restaurant werk je toe naar de middag- en avondpieken. Bij ons stond de boog zestien uur lang gespannen. Het was crazy. We vonden de druk te hoog voor het personeel. Als vader van vier wil ik dat het voor iedereen haalbaar blijft. De mensen moeten hier met de glimlach komen werken. Op termijn zou dat onmogelijk zijn.”

Hoe reageerden jullie medewerkers?
“Eerst een beetje verontwaardigd. Of ze het soms niet goed deden, vroegen ze. (lacht) Ze zijn jong en nog impulsiever dan wij, en ze dreven op adrenaline. Maar nu we een paar maanden verder zijn, beseffen ze: het was niet haalbaar geweest. Ook de klanten hadden veel begrip.”

Een foute inschatting, dus.
“Fouten maken is geen schande. Het hoort bij ondernemen. Al wat je moet doen, is ze toegeven en bijsturen.”

Heb je lessen geleerd uit die moeilijke jaren van Hertog Jan?
“Dat zelfs het bijna onmogelijke soms haalbaar is, als je er hard voor werkt. En ook dat je in het leven een beetje geluk moet hebben. Ik heb diep gezeten, maar dankzij onze hoeve in Zedelgem kunnen we nu wel nieuwe projecten uitwerken. We gebruiken het gebouw als hoofdkwartier, testkeuken en feestzaal.”

Op 29 april vertel je je verhaal op Joe. Je mag dan drie nummers aanvragen en de fakkel doorgeven aan een andere ondernemer die je geholpen of geïnspireerd heeft. Wie wordt dat?
“Guy Royaux van tegelgroothandel Tyles. Hij is een buur en een goede vriend geworden. We gaan samen joggen of genieten op een vrije avond van een flesje wijn en een sigaar op het terras. Guy zit in een familiebedrijf en is een ondernemer pur sang, terwijl ik een vakman ben die als ondernemer nog veel kan leren. Onze gesprekken zijn altijd een bron van ideeën en inspiratie voor mij.”

Van een mislukking kan je leren: die boodschap wilen Startups.be en VLAIO, het Agentschap Innoveren en Ondernemen, brengen met de campagne Failing Forward. Meer getuigenissen en info vind je op www.metfalenenopstaan.be.




4 reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.


  • bulens koen

    Een topteam van jong talent

  • jan moskala

    Verstandige mensen. In het leven is er meer dan geld verdienen en lekker eten.

  • GUNTER DE PAUW

    Zodus... op een goeie 6 jaar een schuld van 4,2 miljoen euro afgebouwd ... inderdaad respect dan! Maar zou het toch nog wel eens willen zien gebeuren

  • Lilianne Van Neylen

    Respect!