Exclusief voor abonnees

Sterrenchef Luc Bellings keurt kabeljauw met mousselinesaus: “Sorry, maar dit is gewoon refterkost”

Photo News / Pieter-Jan Vanstockstraeten
Meer Belgen dan ooit zullen deze zomer naar de kust afzakken. Maar is ook de kusthoreca klaar voor de verwachte overrompeling? Sterrenchef Luc Bellings en redacteur Stefan Vanderstraeten zoeken het uit. Zeven zaterdagen, vijfendertig restaurants, zeven oerklassieke gerechten. Vandaag op het menu: kabeljauw met mousselinesaus.

Luc Bellings:  “Of dit gerecht top is, wordt grotendeels bepaald door de kwaliteit van de kabeljauw. De prijs op de menukaart geeft daarbij al een eerste indicatie: voor 30 euro mag je een beter stuk kabeljauw verwachten - én zelfs eisen - dan bij een bord van 20 euro. Maar áltijd hoort die vis, een moot van minstens 200 gram, zonder uitzondering kraakvers te zijn. En de perfecte cuisson te hebben: één waarbij de vis nog blinkt en glanst, maar met een tik van de vork toch makkelijk in schijfjes uiteenvalt."

"Voor de mousseline duld ik uitsluitend à la minute huisgeklopte saus en tolereer ik geenszins poeder uit een pakske. Enkel met een saus van lekkere boter, samen met eieren, witte wijn en op het eind nog een beetje room, die opgeklopt is tot een mooi luchtig en smaakvol geheel, ben ik tevreden. Met nog wat druppels citroensap die voor een zurig toetsje zorgen, is zo'n mousseline dan perfect.”

Photo News

Old Fisher, Heist: “Origineel én lekker”

Heldenplein 33 • 050/51.11.14
Prijs: 33 euro
Wachttijd: 30 min.
Score: 9/10

"Een presentatie uit het boekje: alles strak gedresseerd, mét ook flink wat kleur erin. De show wordt natuurlijk gestolen door die mooie moot kabeljauw: minstens 200 gram, maar met een perfecte cuisson. Nog een tikje glazig - voor sommigen misschien nog net iets té glazig - maar tegelijk heel sappig, kraakvers én met voldoende bite. De schijfjes kabeljauw laten zich probleemloos uiteen tikken. Ook de ruime én apart geserveerde mousselinesaus is top: zichtbaar huisgemaakt, perfect opgeklopt en luchtig, al blijft de saus tegelijk mooi aan de vis kleven. De botersmaak wordt ook gecounterd door mooie friszurige toetsen en wat citroendruppels. Maar wat me minstens evenveel charmeert, is de extra moeite en zorg die de kok hier in de garnituur heeft gestopt. Op zich vormen lamsoor en zeekraal al originele ingrediënten, maar door die ook nog eens extra aan te stoven met wat sjalot en look, zijn die echt een meerwaarde op dit bord. Idem met de andere groenten: terwijl de gele en paarse wortel gepoft werden, zijn de groene asperges gegrild. Zelfs de patatjes in de schil kregen een toefje groene pesto. Zowat alles aan dit bord is origineel en lekker."

Old Fisher, Heist: “Origineel én lekker”
Photo News Old Fisher, Heist: “Origineel én lekker”

Resto Real, Koksijde“Refterkost”

Koninklijke Baan 198 • 058/51.28.02
Prijs: 24,30 euro
Wachttijd: 21 min.
Score: 1/10

"Van een zaak met deze grandeur en talrijk cliënteel had ik - én dan druk ik me nog zacht uit - toch een ander bord verwacht. Een ruime portie, dat wél, met twee dikke 'schepbollen' aardappelpuree - qua smaak helaas ziekenhuispuree - en ruim 200 gram kabeljauw. Alleen ligt de vis op een berg van groenten die recht uit de diepvries komen. Nog net geen Bonduelle, maar zichtbaar industrieel voorgesneden en volledig platgekookt. In dat allegaartje van aubergine, babymaïs, peultjes, courgette, wortel... zit niet de minste bite. Ook de kwaliteit van de kabeljauw kabbelt: dit krijg je op de woensdagmarkt in Hasselt, maar aan de kust hoor je veel én veel betere kwaliteit te serveren. Bovendien is dit grijzige exemplaar ook al overgaar: de glans is eruit verdwenen en wat rest, smaakt veel te droog. Het zou me zelfs niet verbazen als deze vis uit de diepvries komt. De mousseline is bovendien eerder zoet dan zuur, al ietwat geschift en in geen geval zelfgemaakt. Want waarom zou je mousseline maken als je zelfs juliennegroenten uit de diepvries gebruikt? Sorry, maar dit is gewoon refterkost."

Resto Real, Koksijde: “Refterkost”
Joel Hoylaerts/Photo News Resto Real, Koksijde: “Refterkost”

 De Krone, Nieuwpoort“Vis verkracht”

Zeedijk 10 • 058/24.30.48
Prijs: 31 euro
Wachttijd: 31 min.
Score: 3/10

"Wat kan je verwachten in een zaak waar op de aperitiefkaart letterlijk 'Gin van den Aldi met snoepbeertjes' staat? Alvast een al even kitscherig bord. Dit is geen presentatie, maar een onappetijtelijke 'hoop' aan eten op een koud bord gestapeld, met de berg puree helemaal onderaan. Ook de mousselinesaus op het bord is al koud, al had ik aan één hap voldoende om ze meteen bij het pakskespoeder te kunnen catalogiseren: nul komma niks luchtigheid en zoet poeder waar enkel nog water aan werd toegevoegd. Deze saus verdient alleen een grandioze nul en werd in de keuken dan ook nog eens direct over de kabeljauw uitgekieperd. Spijtig, want die kabeljauw is zeker niet van de allerslechtste kwaliteit: makkelijk 250 gram, maar het grootste pluspunt is de cuisson. De kabeljauw is nog zacht, sappig en glazig én laat zich tegelijk toch in schijfjes uiteen tikken. De puree? Rusthuispuree, nul aardappelsmaak. Echt jammer dat de kabeljauw hier door de rest van het bord verkracht wordt."

 De Krone, Nieuwpoort: “Vis verkracht”
Photo News De Krone, Nieuwpoort: “Vis verkracht”

Resto Fine Claire, Wenduine“Topkabeljauw”

Zeedijk 38 • 050/41.92.68
Prijs: 30 euro
Wachttijd: 32 min.
Score: 8/10

"Wat een topkabeljauw! Veruit de grootste moot van de vijf, met minstens 250 gram en een perfecte cuisson. De vis is nog heel sappig, terwijl je er de schijfjes toch makkelijk kan 'aftikken'. Een grote meerwaarde is dat de kabeljauw eerst nog aangebakken werd, met een krokant korstje als resultaat. Dit is echt de lekkerste kabeljauw van alle adressen. Ook de rest van het bord is correct. De groentjes - wat peultjes, courgette en wortel - zijn vers én hebben voldoende bite. Terwijl de patatjes in de schil misschien net een tikje overgaar zijn, maar toch smakelijk blijven met dat snuifje zeezout. Voor het grootste minpunt zorgt de mousseline. Duidelijk huisgemaakt, mooi schuimig, met ook een lekker citroentoetsje, maar véél te weinig. Zeker met zo'n reuzenmoot aan vis is een 'sausliefhebber' hier binnen de kortste keren uitgelepeld. Deze kabeljauw mag dan wel voldoende smaak hebben om ook zonder saus gegeten te worden, met de mousseline zijn ze veel te gierig geweest. Mijn advies: trek dan een lijntje op het bord en serveer een royale portie apart."

Resto Fine Claire, Wenduine: “Topkabeljauw”
Photo News / Pieter-Jan Vanstockstraeten Resto Fine Claire, Wenduine: “Topkabeljauw”

Visrestaurant Arno’s, Oostende: “Degelijke prijs-kwaliteit”

Wapenplein 8 • 059/70.09.41
Prijs: 28 euro
Wachttijd: 31 min.
Score: 7/10

"Van wie zichzelf 'visrestaurant' noemt, verwacht ik niets minder dan de perfecte cuisson én dat is hier gelukkig het geval. De kabeljauw, zeker 200 gram, is lekker sappig en toch makkelijk in schijfjes uiteen te halen. Kraakvers ook, wat in Oostende eigenlijk de normaliteit zelve hoort te zijn. Aan de presentatie is wel wat werk. Netjes, maar ik had de saus liever apart geserveerd gekregen. Al is die mousseline best oké. Hier gemaakt van witbier, zoals op de kaart vermeld, en best luchtig, met ook een vrij zurige toets en een scheutje citroen. Al mis ik tegelijk in deze saus wat opgeklopte room én zo nog meer luchtigheid, samen met een 'draai' aan cayennepeper. De garnaaltjes - eveneens vermeld op de kaart - zorgen voor een meerwaarde omdat ze zichtbaar handgepeld zijn en - hoewel klein - best nog sappig van smaak. Bovendien gaan garnalen heel goed samen met mousseline. De puree? Geen pakjespuree, voldoende luchtig, én met een duidelijke toets van nootmuskaat. Hier is alles op het bord huisgemaakt en dat is voor een restaurant aan de kust al een groot pluspunt. Qua prijs-kwaliteit zeker geslaagd."

Visrestaurant Arno’s, Oostende: “Degelijke prijs-kwaliteit”
Photo News Visrestaurant Arno’s, Oostende: “Degelijke prijs-kwaliteit”

Volgende week: pannenkoeken met suiker

Lees ook:

Sterrenchef Luc Bellings keurt toast kannibaal: “Eén van de bedrieglijkste borden in jaren: hier mag je je met reden bedot voelen” (+)

Sterrenchef Luc Bellings deelt zijn eerste nul uit: “Oneetbaar, dit koninginnenhapje: poederblubber uit het pakske” (+)

Bellings back to basics: steak-friet met pepersaus. “Verslavend, hier blijf ik gewoon van eten” (+)




8 reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.


  • Biot Aline

    Restaurants is een begrip uit de vorige eeuw en doet me denken aan refters. In een vorig leven ging ik meermaals per week. Nu zie ik al enkele jaren het eerder als een verloren kost, ieder exclusief goed gerecht kan je nu zelf klaarmaken aan een vierde van de prijs op restaurant. Aan de kust is dat aan 1 tiende van de prijs.

  • Jean-Pierre Van Lier

    Voor mij maar een adres in Koksijde, Restaurant Mozart. Nooit bedrogen geweest. Kwaliteit voor redelijke prijs.

  • Ramon Simon

    Ik zou al die artikel moeten bijhouden, kwestie van te weten waar je best niet gaat eten. Een 0 voor een gerecht is ook een teken dat je van de rest niet te veel mag verwachten. Maar wegen te duur is de Belgische kust geen optie.

  • bennoni de buck

    Knokke is toch zijn favoriete plaats. Al vele malen geweest naar knokke in degelijke restaurants en ben nog nooit naar buiten gegaan met een waw effect. Zeg niet dat het slecht was maar gene waw.

  • Syl Hassler

    Aan Dhr Mertens : niks mee met nen lekkere goede boterham maar dan liefst niet van een industriële bakkerij Ik geniet elke zomerweek van de recensies dit zijn nu eens glanrijke gratis tips. Kijk uit naar de pannekoeken, dit valt dan wel onder ieders budget.