Exclusief voor abonnees

"Walsen is overbodig bij een glas bubbels": Sepideh legt uit hoe je schuimwijn ruikt en proeft

Shutterstock
Een goede thuissommelier is van alle markten thuis. Om met glans te slagen in onze ‘Sommelier in 3 weken'-Challenge moet je dus niet alleen de ‘neus’ en ‘mond’ van rode en witte wijn kunnen ontwaren, maar ook van schuimwijn. Sepideh Sedaghatnia zet je alvast op het juiste spoor. 

Sepideh Sedaghatnia: “In tegenstelling tot stille wijnen – lees: de gewone rode en witte wijn — hoef je bij mousserende wijnen niet eerst met het glas te walsen om de ‘neus’ te doen openbloeien. Het koolzuurgas – de bubbeltjes — zorgt al vanzelf voor een zuurstofinjectie en doet zo de aroma’s vrijkomen. Idem voor de ‘mond’ van de bubbels: waar je bij witte en rode wijn eerst met de mond zuurstof moet binnenzuigen om de smaken beter te ontwaren, hoeft dat evenmin bij mousserende wijnen. Ook daar zorgen de bubbeltjes meteen voor de nodige zuurstofboost op de smaakpapillen.”

Gistige vs. frisse aroma’s

“Bubbels die volgens de ‘méthode traditionelle’ gemaakt zijn en dus een tweede gisting op fles ondergaan — champagne voorop — zijn de minst fruitige wijnen van allemaal. In de neus zullen typisch ‘gistige’ aroma’s opduiken, zoals die van brioche, vers deeg, toast, frangipane en noten. Hoe intenser de champagne, hoe meer toastiness en geroosterde toetsen ze zal hebben. Als er al fruitige toetsen opduiken in de neus van champagne, dan zullen dat in de eerste plaats aroma’s van citrus, appel en peer zijn. Gaat het om meer complexe vintage champagnes, die wettelijk minstens 3 jaar gerijpt hebben maar in de praktijk zelfs tot 8 à 9 jaar, dan zullen daarin ook andere aroma’s als die van perzik, abrikoos, nectarine en zelfs wat aardse kweepeer opduiken.”

In prosecco zullen uitsluitend frisse en fruitige aroma’s opduiken, zoals die van vlierbloesem, acaciahoning, meloen, perzik en soms zelfs lychee

“Italiaanse prosecco onderscheidt zich van alle andere mousserende wijnen door zijn blekere kleur én de neus. Door de rijping op inox tanken zullen alle gistige aroma’s die zo typisch zijn voor de andere mousserende wijnen ontbreken. Voor de Italiaanse prosecco-makers primeert enkel de frisheid en zullen in de neus uitsluitend frisse en fruitige aroma’s opduiken, zoals die van vlierbloesem, acaciahoning, meloen, perzik en soms zelfs lychee.”

Zuurtegraad en afdronk

“Om de eigenlijke mond van champagne en co te boordelen, moet je eerst wachten tot de moussevorming na de eerste slok voorbijgaat. De mousse-laag mag enkele seconden blijven hangen. Maar blijft de mousse haast tien seconden hangen, dan heb je eerder met Coca-Cola te maken, wat betekent dat de mousserende wijn van zeer slechte kwaliteit zal zijn.”

“Is de mousse – zoals voorgeschreven — na enkele seconden verdwenen, dan kan je de slok schuimwijn net zoals bij gewone wijn enkele seconden laten rondgaan in je mond. In eerste instantie zullen de zijkanten van je tong en mond vooral de zuren opmerken, wat niet onlogisch is. In de gemiddelde mousserende schuimwijn ligt de zuurtegraad hoger dan bij stille wijnen, waardoor ook de fruitaroma’s in de smaak dus wat weggedrukt zullen worden. Als er fruit opduikt, zal het om net dezelfde aroma’s als in de neus gaan.”

De afdronk toont zich niet in fruitigheid, vooral de aroma’s van brioche, toast en noten blijven hangen

“Wel gelijkwaardig aan én even belangrijk als bij stille wijnen, is de afdronk. Ook voor mousserende wijnen geldt: hoe langer de afdronk in seconden te meten valt, hoe beter de kwaliteit zal zijn. Alleen zal de afdronk zich hier niet in fruitigheid tonen, maar zullen vooral de aroma’s van brioche, toast en noten blijven hangen. Een goede brut-schuimwijn is uiteindelijk diegene met subtiel gedoseerde zuren – dus geen zuren die meteen je slokdarm aanvallen — intense aroma’s van brioche en co, samen met een voldoende lange afdronk.”

“Bij rose-schuimwijnen zal je zowel in de neus als mond dan weer minder brioche-achtige aroma’s aantreffen, en eerder toetsen van klein rood fruit - bessen, granaatappel, aardbeien – en soms zelfs rozen.”

Xarel-lo-druiven
Shutterstock Xarel-lo-druiven

Druiven van de dag: Macabeo – xarel-lo - parellada

“Ook de Spaanse cava heeft een vast triumviraat aan druiven: waar de macabeo garant staat voor aroma’s van bloemen en kruiden, zorgt xarel-lo voor de zure toets én verzorgt parellada de fruitaroma’s van citrus en groene appel.”

Uit het woordenboek van de sommelier: Franciacorta

“Niet te verwarren met prosecco is dit een andere schuimwijn uit Italië die vooral in de regio rond Lombardije gemaakt wordt volgens de ‘méthode traditionelle’ en dus eerder vergelijkbaar is met de Franse champagne.”

Ga de uitdaging zelf aan! Maak een foto waarin jij bewijst dat je aan de slag gaat met de tips van Sepideh en stuur hem door via het Sommelier-platform.

Met de HLN Zomer Challenges maken we van België deze zomer het beste vakantieland ter wereld. De grootste namen en experts dagen je uit, jij kiest zelf aan hoeveel en welke challenges je deelneemt. Wij bundelen alle artikels, uitdagingen en foto’s van ‘Sommelier in 3 weken’ in dit dossier.

Bij elk gerecht de juiste wijn? Bekijk hier Sepidehs boekenpakket op HLN Shop.

Lees ook:

Huissommelier Sepideh proeft 20 schuimwijnen: voor amper 8 euro heb je al een topfles in huis (+)

Sommelier Sepideh proeft 7 rockwijnen: “Wijn van The Rolling Stones is seks in de fles” (+)

Hoe ontkurk je een fles wijn en schenk je in? HLN-sommelier Sepideh toont het stap voor stap 

Je cookie instellingen zorgen ervoor dat deze inhoud niet getoond wordt.
Pas je cookie instellingen hier aan.