Exclusief voor abonnees

“Daarom maken sommeliers dat rare, soms overdreven slurpende geluid”: Sepideh legt uit hoe je je mond gebruikt om wijn te proeven

Bart Leye
Zitten er veel of weinig zuren in de wijn? Wordt je mond ineens ‘drooggetrokken’? Hoe fel smaakt het alcoholgehalte door? Onze huissommelier Sepideh Sedaghatnia belicht vandaag een van de belangrijkste zaken in haar stoomcursus wijn: leren proeven met je mond. Het klinkt simpeler dan het is, want je moet met flink wat technische regels rekening houden.
Je cookie instellingen zorgen ervoor dat deze inhoud niet getoond wordt.
Pas je cookie instellingen hier aan.

“De neus mag dan al een stevige tip van de sluier lichten, om écht over de kwaliteit van een wijn te oordelen, moet je die natuurlijk ook met de mond proeven. Want zelfs een wijn met een heel mooie neus kan toch wat tegenvallen in de mond omdat die nog te jong of net al te oud is. ‘De mond’ is dus de laatste noodzakelijke stap in het proefproces.”

Het puntje van de tong zal vooral de zoete smaak opmerken, de achterste zijkanten het zure

“Al spelen ook tandvlees en gehemelte hun rol, de tong is ons belangrijkste werktuig om wijn te proeven. Als een van de gevoeligste organen van ons lichaam is hij daar dan ook perfect voor uitgerust. Zijn minuscule smaakpapillen herkennen moeiteloos vijf verschillende smaken: zout, zoet, zuur, bitter en ‘umami’ (hartigheid, red). Dat gebeurt op verschillende plaatsen van de tong. Het puntje zal vooral de zoete smaak opmerken, de achterste zijkanten het zure. Zout detecteren gebeurt aan de voorste zijkanten van de tong, een bittere smaak aan de achterkant.

“Tijdens het wijnproeven mag je dat zoute meteen vergeten; op misschien één minieme uitzondering na bevat geen enkele wijn zoute aroma’s. Terwijl het umamigehalte zich eerder zal laten opmerken als een soort film over de tong die een vlezig, vet en rond effect heeft. Denk bijvoorbeeld aan een houtgelagerde chardonnay die door vrijgekomen melkzuren tijdens de gisting vaak voor een vettig, wat boterachtig effect op de tong zorgt.”

De minuscule smaakpapillen van de tong herkennen moeiteloos vijf verschillende smaken: zout, zoet, zuur, bitter en ‘umami’
Shutterstock De minuscule smaakpapillen van de tong herkennen moeiteloos vijf verschillende smaken: zout, zoet, zuur, bitter en ‘umami’

WAT PROEF JE?

“Moet je je bij het proeven van witte wijn enkel concentreren op de karakteristieken zuur, zoet en alcoholgehalte, dan komt er bij rode wijn met de tannines nog een vierde factor bij.”

“Sowieso hebben bij witte wijnen de ZUREN een veel grotere invloed. Ze vallen ook makkelijk te herkennen: komt er veel speeksel vrij aan de zijkanten van de tong, dan betekent dit dat het zuurgehalte van de wijn hoog ligt. En veel zuren in de mond betekent automatisch dat de wijn uit noordelijke, koelere gebieden als de Moezel of de Elzas komt. Terwijl weinig of geen zuren duidt op wijnen uit zuidelijke en zonnigere gebieden.”

“De ZOETHEID van een wijn, in de vorm van fruitaccenten en/of restsuiker, zal je meteen opmerken via het puntje van de tong. Hier geldt het omgekeerde: hoe minder zoet, hoe groter de kans dat het om een wijn uit koelere, noordelijke gebieden gaat. En hoe zoeter, hoe zuidelijker.”

Te veel tannines zullen voor een wrang effect zorgen én je mond samen met je tandvlees letterlijk droogtrekken

“Het ALCOHOLGEHALTE van een wijn zal dan weer opduiken als gloed in de mond. Hoe warmer die gloed, hoe hoger de alcohol in de fles. Blijft een wijn onder de 11,5%, dan mag je spreken van een laag alcoholgehalte. Tussen 11,5% en 14% past de omschrijving medium. En boven de 14% gaat het om wijn met een hoog alcoholgehalte. Bij die laatste categorie gaat het altijd om wijnen die (te) veel zon hebben gehad in wijnregio’s uit Zuid-Amerika, Australië en Spanje.”

“Blijven er nog de TANNINES of looizuren, die niet verward mogen worden met gewone zuren. Tannines komen enkel in rode wijn voor en zijn afkomstig uit de schil van blauwe druiven. Afhankelijk van de soort druiven — zo bevat gamay minder tannines dan een cabernet sauvignon — én de tijd waarin de geplette schillen samen met het sap macereerden, zal zo het tanninegehalte van de wijn bepaald worden. Deze tannines zijn onmisbaar als geraamte van rode wijn, maar te veel tannines zullen voor een wrang effect zorgen én je mond samen met je tandvlees letterlijk droogtrekken.”

DE AFDRONK

“Tijdens het proeven dien je je dus te concentreren op die drie of — bij rode wijn — vier karakteristieken en ze elk apart aan een kleine ‘vragenronde’ te onderwerpen. Weinig of veel zuren? Lichte of stevige tannines? Weinig of veel alcohol? De antwoorden hierop maken je al enigszins wijzer, al blijft het dan nog altijd wachten op de slotsom in de vorm van de afdronk.

De lengte van de afdronk wordt door sommeliers altijd uitgedrukt in de eenheid ‘caudalie’. Waarbij 1 caudalie gelijk is aan 1 seconde

“De afdronk verwijst naar de blijvende aanwezigheid van de wijn op de tong nadat je die al doorgeslikt of uitgespuwd hebt. De lengte van de afdronk wordt door sommeliers altijd uitgedrukt in de eenheid ‘caudalie’. Waarbij 1 caudalie gelijk is aan 1 seconde. Heeft een wijn een afdronk onder de 3 caudalie of seconden, dan mag je spreken van een korte afdronk. Tussen de 3 en 5 caudalie gaat het om een medium afdronk, boven de 5 caudalie om een lange. Hoe korter de afdronk, hoe geringer de kwaliteit van de wijn. En omgekeerd: hoe langer de afdronk, hoe complexer en beter de wijn zal zijn.”

DE BLIC-METHODE

Met het resultaat van die afdronk erbij kan je nu je eindconclusie trekken. Professionele sommeliers gebruiken daarvoor altijd de BLIC-methode. Met de B van balans, de L van lengte, de I van intensiteit en de C van complexiteit.

Bij de BALANS gaat het om het evenwicht in de wijn: zit bij wit bijvoorbeeld de verhouding tussen zoet en zuur goed? Of bij rood de verhouding tussen de alcohol en tannines? Om van een correcte balans te spreken, mag geen enkele karakteristiek de andere domineren of volledig wegdrukken.

Met de LENGTE wordt dus de afdronk bedoeld. Nogmaals: hoe langer de afdronk, hoe beter de wijn.

De INTENSITEIT kan bijvoorbeeld op de sterkte van de geur- en smaakaroma’s slaan. Springen die rode bessen echt uit het glas of laten ze zich amper opmerken?

Terwijl de COMPLEXITEIT dan weer op de hoeveelheid aroma’s slaat. Duiken er naast fruitige ook heel wat kruidige en misschien zelfs nog andere aroma’s op, dan mag je gerust van een complexe wijn spreken.

Om de karakteristieken van de wijn beter te doen openbloeien, hebben ze lucht nodig. En terwijl je bij ‘de neus’ daarvoor eerst de wijn walst, moet je bij ‘de mond’ zuurstof opzuigen

HOE PROEVEN?

Om wijn correct te proeven, dien je met enkele technische regels rekening te houden.
1. Neem om te beginnen een voldoende flinke slok. Niet te weinig, want je hebt voldoende wijn nodig om alle sensaties mooi op je tong te laten rondgaan. Maar ook niet te veel: in je mondholte moet nog wat ruimte overblijven om lucht naar binnen te kunnen zuigen.
2. Wat voor de neus geldt, gaat ook op voor de mond: om de karakteristieken beter te doen openbloeien, hebben ze lucht nodig. En terwijl je bij ‘de neus’ daarvoor eerst de wijn walst, moet je bij ‘de mond’ zuurstof opzuigen. Dat verklaart meteen waarom sommeliers dat rare, soms overdreven slurpende geluid maken.
3. Zodra de zuurstof opgezogen is, kan je beginnen te kauwen, waarbij je de wijn letterlijk alle hoeken van de tong en mond moet laten zien. Hoelang dit alles moet duren? Toch een dertigtal seconden. Dat lijkt veel, maar is echt geen overbodige luxe om de wijn correct te kunnen beoordelen.

Een proefsessie hou je beter nooit na een maaltijd, wanneer je smaakpapillen al verzadigd en overwerkt zijn

WANNEER PROEVEN?

Om te bepalen of een wijn zodanig goed is dat je er het best een hele voorraad flessen van inslaat, proef je die beter op drie verschillende tijdstippen in een zo neutraal mogelijke omgeving. Want vaak bepaalt de sfeer mee of je een wijn als lekker ervaart. Zit je op restaurant in aangenaam gezelschap, dan zal dat glaasje rood ongetwijfeld beter smaken dan wanneer je dat alleen aan je keukentafel zou opdrinken. Idem met rosé: aan de rand van een zonovergoten zwembad zal dat ongetwijfeld beter smaken dan wanneer het pijpenstelen regent. Door verschillende keren te proeven, zal je dus een objectiever oordeel kunnen vellen.

Nog dit: zo’n proefsessie hou je beter nooit na een maaltijd, wanneer je smaakpapillen al verzadigd en overwerkt zijn, maar altijd dus vóór een maaltijd.

HOE GEEF JE PUNTEN?

Ik gebruik de BLIC-score (zie boven) altijd voor mijn wijnbeoordelingen in de krant, maar voortaan kan u dat ook thuis doen en uw wijnen zélf een score tot vijf geven. 

Ga dan als volgt te werk:
• Heeft de wijn voldoende Balans, maar ook niet meer? Dan is die wijn nooit meer dan 1 à 2 op 5 waard.
• Valt samen met de Balans toch ook voldoende Lengte op? Dan kan je al een score van 2 à 3 op 5 uitdelen.
• Zitten niet alleen de Balans en Lengte goed, maar tonen ook de aroma’s voldoende Intensiteit? Dan verdient deze wijn al een 4 op 5.
• En maakt voldoende Complexiteit, met verschillende soorten aroma’s, deze wijn tot een perfecte BLIC, dan mogen we spreken van een topwijn die 5 op 5 verdient.

De ‘mond-woorden’ van de sommelier
Zo worden de verschillende smaken benoemd:
• Agressief: te veel zuur of wrangheid
• Astringent: te droog en wrang door te veel tannines
• Branderig: te veel alcohol
• Delicaat: licht en fijn, maar toch elegant
• Dierlijk: als een wijn naar pels of wild geurt én smaakt
• Dun: te licht
• Fluwelig: als de wijn een fluwelig laagje op de tong legt
• Jong: nog voornamelijk fruitig
• Houtig: te veel op hout gerijpt
• Levendig: fris en fijn
• Mager: een gebrek aan structuur
• Mondvullend: rijk aan smaak en textuur
• Rond: redelijk zoet, maar nog voldoende soepel
• Scherp: te veel zuren of tannines
Warm: te veel alcohol

Ga de uitdaging zelf aan! Maak een foto waarin jij bewijst dat je aan de slag gaat met de tips van Sepideh en stuur hem door via het Sommelier-platform.

Met de HLN Zomer Challenges maken we van België deze zomer het beste vakantieland ter wereld. De grootste namen en experts dagen je uit, jij kiest zelf aan hoeveel en welke challenges je deelneemt. Wij bundelen alle artikels, uitdagingen en foto’s van ‘Sommelier in 3 weken’ in dit dossier.

De juiste wijn bij al je gerechten kiezen? Neus dan eens in Sepidehs boek in de HLN Shop.  

Lees ook:

“De meeste Vlamingen drinken hun rode wijn te warm en hun witte te koud”: Sepideh geeft de perfecte temperaturen (+)

Wat verklapt het etiket en de vorm van de fles? Word zelf sommelier met Sepideh (+)

Onze sommelier proeft 13 roséwijnen en verklapt haar favorieten: “Mediterraanse aroma’s voor 7 euro per fles” (+)

Je cookie instellingen zorgen ervoor dat deze inhoud niet getoond wordt.
Pas je cookie instellingen hier aan.