Door voedselschandalen allerhande zijn we sceptischer geworden. Ingrediënten en additieven met lange chemische namen en de E-nummers (de code van de Europese Unie voor additieven) maken ons wantrouwig.

Grote kuis
"De voedingsindustrie is al enkele jaren bezig met een grote kuis die er vooral op gericht is alarmerende begrippen en codes op het etiket te vervangen door begrippen die ons moeten geruststellen. 'Natuurlijk', 'zonder additieven', 'zonder bewaarmiddelen', dat sust onze bedachtzaamheid en doet ons kopen. Maar het is slechts een kwestie van semantiek, een woordspelletje", stelt de Britse voedingsspecialiste Joanna Blythman in haar jongste boek 'Swallow This: Serving Up The Food Industry's Darkest Secrets' . Oude wijn in nieuwe zakken?

Blythman: "Jarenlang behandelde de voedselindustrie ons, de consument, als wetenschappelijke nitwits die chemische bestanddelen als vies en gevaarlijk ervaarden. Alles is toch opgebouwd uit chemische elementen, tot ons lichaam toe, zo luidde het weerwoord op onze weerzin voor alles wat naar chemie ruikt. Mochten we wat meer begrip hebben van de wetenschap, zouden we ons geen zorgen hoeven te maken. Intussen weten fabrikanten dat we vertrouwde ingrediënten verkiezen en dat hun vermelding op het etiket garant staat voor verkoopssucces".

Proper etiket
Zo stelde de Amerikaanse supermarktketen Whole Foods Market een lijst op van meer dan 70 additieven en industriële ingrediënten die ze niet langer toeliet in de producten die ze verkoopt. Wat bijvoorbeeld maïssiroop rijk aan fructose betreft, een zoetstof die mee verantwoordelijk wordt geacht voor de obesitasepidemie in de VS, kregen leveranciers tot eind 2010 de tijd om het uit hun producten te verwijderen.

Dezelfde maïsssiroop wordt ook gelinkt aan jicht, hypertensie, leververvetting en diabetes van het type 2. Whole Foods Market mag dan het imago hebben zich op bezorgde en vooral rijkere klanten te richten, ook andere supermarktketens en voedselfabrikanten over de hele wereld weten intussen dat het vermoeden van 'natuurlijkheid' gelijk staat aan consumentenvertrouwen.

"Vandaar het concept van 'clean label', het 'proper etiket'", stelt Blythman. "Dit idee komt uit de marge van de biowinkels en is wegens het succes daar in de voorbije tien jaar tot de mainstream doorgedrongen. Een wettelijke basis voor het begrip is er niet. Voor de voedingsindustrie betekent 'clean label' dat de oude additieven, met al hun negatieve bijklanken, worden vervangen zodat de lijst van bestanddelen niet langer chemisch of kunstmatig klinkt. De illusie wordt gewekt dat het product is vervaardigd met traditionele technieken die de klant niet als kunstmatig ervaart".

Uitdaging
"Uiteraard mag de hele operatie de voedselfabrikant niet op kosten jagen. De uitdaging bestaat erin alternatieve ingrediënten te vinden die hetzelfde doen als de oude, verguisde garde. Ze moeten goedkoper zijn dan hun natuurlijke equivalenten, de houdbaarheidstermijn mag niet verkorten en ze moeten makkelijk te verwerken zijn. Alleen: we moeten ze smakelijker voorstellen".

De consument die nog altijd piekert over E-nummers, loopt hopeloos achter. Blythman: "De voedselfabrikanten zijn je angsten altijd een stapje voor. Fosfaten in charcuterie worden 'fosfaatvervangers' die een etiket zonder E-nummer toestaan. 'Tapiocazetmeel' klinkt beter dan 'ammoniumpolyfosfaat E452'. Maar het zetmeel van de tropische knol doet in je hesp net hetzelfde: het water vasthouden dat in de ham werd gespoten".

"Je zal ook niet beginnen steigeren als je leest dat er 'rozemarijnextract' in je rustiek en ambachtelijk ogende salami zit. Geloof echter niet dat je salami gearomatiseerd werd met naar de zomerse Provence geurende rozemarijn. Rozemarijnextract is een 'proper-etiket-benaming' ter vervanging van de oude antioxidanten E300-21. Die worden gebruikt om te verhinderen dat voedsel ranzig wordt en verkleurt en dus om hun houdbaarheidstermijn te verlengen. In wezen zijn het bewaarmiddelen. Rozemarijnextracten hebben wel degelijk een E-nummer (E392), maar fabrikanten zetten liever het poëtischer 'extract van rozemarijn' op het etiket. Niet dat je rozemarijn zal proeven. De antioxidante chemische stoffen in het kruid worden geïsoleerd in een proces dat alle smaak en geur verwijdert. Dat gebeurt ofwel door de omstreden vloeistof-extractiemethode waarbij koolstofdioxide wordt gebruikt, of door het gebruik van chemische solventen zoals hexaan (uit de distillatie van petroleum), ethanol (alcohol uit de fermentatie van suiker en zetmeel) en aceton (het ontvlambare oplosmiddel waarmee je nagellak verwijdert)".

Kleurstoffen
"Het woord 'kleurstof' tref je ook steeds minder aan op etiketten. Die zijn vervangen door 'extract van wortel, paprika, rode biet'. Vergis je niet: caroteen, het 'extract van wortel' dat voor een mooie oranje kleur zorgt, wordt op dezelfde manier uit wortelen gehaald als extract van rozemarijn uit het kruid wordt gehaald. Extracten hebben niets van de voedingswaarde van het kruid, de vrucht of de groente waaruit ze werden geëxtraheerd".

Water in je brood
"In brood en andere bakkersproducten worden emulgatoren - stoffen die helpen bij het mengen van twee stoffen die normaal gesproken niet of moeilijk mengbaar zijn zoals vloeistoffen en vetten - zoals sojalecithine of E471 vervangen door rijstextracten. Die laten bovendien meer water in het recept toe zodat de fabrikant minder duurdere bestanddelen moet gebruiken".

De lijst voorbeelden is schier eindeloos. Alleen lijkt de operatie 'proper etiket' niet écht de grote schoonmaak die de voedingsindustrie zichzelf zou hebben opgelegd. Ze heeft meer weg van een operatie 'veeg maar onder de mat'.