“Zalig als een bord volledig afgelikt terug naar de keuken komt”: win een etentje van 150 euro bij de jongste chef van Vlaams-Brabant
Net 30 is de jonge chef die Sir Kwinten in Lennik op de gastronomische kaart zet met zijn keuken om duimen en vingers – en zelfs borden – van af te likken. Glenn Verhasselt weet wat hij wil in zijn keuken. ‘De essentie van smaken’ is zijn culinaire mantra. “Vroeger zou ik toch nog iets bij op een bord gelegd hebben, nu weet ik dat minder soms meer is.”
JONGSTE CHEFS VAN VLAANDEREN. Maak deze week per provincie kennis met de toekomst van culinair Vlaanderen. In deze laatste aflevering lichten we de provincie Vlaams-Brabant uit. Speel iedere dag snel mee voor een tafeltje ter waarde van 150 euro bij één van deze getalenteerde chef-koks en ga zelf proeven of dit sterrenmateriaal voor de toekomst is.
Wat Sir Kwinten zo bijzonder maakt, is dat de uitgepuurde gerechten van de chef perfect worden aangevuld door sommelier Yannick Dehandschutter. Dat samenspel wist ook Michelin te overtuigen, met een ster als bekroning. “Soms vertrekken we vanuit de wijn en stem ik het gerecht daarop af door bijvoorbeeld nog iets meer zuur toe te voegen aan de saus. Soms staat het gerecht eerst op punt en gaat Yannick op zoek naar de ideale combinatie in het glas.” Gasten kunnen kiezen voor klassieke wijnen of voor een avontuurlijk aanbod waarbij ze een geuze uit het Pajottenland of sake in het glas krijgen. Ook wie het graag zonder alcohol heeft, komt aan zijn trekken met kombucha en speciale sapjes. “Zodat niemand zich verplicht moet voelen om bij het eten een cola te bestellen. (lacht)”
Als we Glenn tussen twee services door te pakken krijgen voor een gesprek, ontmoeten we een chef die het liefst van al zijn eigen weg gaat en tegelijk beseft wat de kracht is van samenwerking. “Met Yannick vorm ik al jaren een goed team, we overleggen vaak. Ook onze equipe in de zaal en de keuken is belangrijk; dat zijn de mensen die elke dag het verschil maken. Tijdens mijn stages heb ik zeker ook bijgeleerd, maar het meeste heb ik toch ontdekt door zelf te proberen en uit te testen. Al van heel jong heb ik zelf gezocht naar wat lekker is.”
Van welk gerecht ben je overtuigd dat het helemaal goed zit?
“Mijn signatuurgerecht is kreeft met oude Belgische kaas, het gerecht waarmee ik in 2017 ‘Eerste kok van België’ werd. Het staat nog altijd op de kaart zoals ik het voor de wedstrijd maakte. Hier en daar heb ik ondertussen wel een detail op punt gesteld, maar de essentie blijft hetzelfde.”
Een opvallend Belgisch gerecht, is dat een kenmerk van jouw keuken?
“Ik werk graag met lokale producten. Ons huisgemaakt zuurdesembrood bakken we met Pajotse speltbloem. Ik ben ook North Sea Chef dus ik ga creatief aan de slag met alles uit de Noordzee, ook de bijvangst. Ook voor onze dranken werken we graag met producten uit de streek. Met de geuzes hebben we hier natuurlijk een mooie keuze in het Pajottenland. In ons volgende menu is het dessert een tarte tatin van appel. Dat gerecht is af en nu zoekt Yannick daar een cider bij, waarschijnlijk wordt het er een uit de streek.
Hoewel we trots mogen zijn op onze Belgische gastronomie zoek ik graag inspiratie in andere keukens. Ik zou graag een lange reis naar Japan maken om daar met mijn ogen te gaan stelen. Ze hebben een totaal andere aanpak in de keuken, zijn meesters in versnijden, koken met heel andere producten. Ik wil die technieken uit eerste hand leren kennen.”
Toen ik acht jaar geleden begon bij Sir Kwinten had ik geen idee waar we naartoe aan het werken waren
Moet je meer lef hebben als jonge chef om een eigen stijl neer te zetten?
“Als jonge chef moet je nog veel harder zoeken naar waar je naartoe wil in de keuken. Nu ik 30 ben, heb ik daar toch een helderder zicht op. Bij een hoofdgerecht kies ik voor een drietal extra ingrediënten, niet meer. Als ik met knolselder werk, bereid ik hem liever op drie verschillende manieren dan er nog een andere groente bij te halen.
Het kost tijd om te groeien, maar als je doet wat je graag doet, komt de rest vanzelf. Toen ik acht jaar geleden begon bij Sir Kwinten had ik geen idee waar we naartoe aan het werken waren, dat is pas in de loop der jaren duidelijk geworden. Het belangrijkste blijft dat mensen een tof moment beleven met lekker eten en drinken.”
Met potten smijten
Met welk compliment maken ze jou duidelijk dat het goed was?
“Als een bord volledig afgelikt terug naar de keuken komt. Ik vind het zalig om te zien dat mensen ook het laatste restjes saus van hun bord leegdippen met een stukje brood. Vanmiddag kwam er nog iemand langs in de keuken om te zeggen dat het de max was wat hij gegeten had. Dat is altijd geweldig om te horen.”
Blijf je ook rustig als het niet goed was?
“Er ligt natuurlijk wel veel druk want als er fouten gemaakt worden krijg je meestal geen nieuwe kans. Als mensen het niet goed vinden, komen ze niet terug, zo simpel is het. Ik vind het niet altijd makkelijk als er stomme fouten gemaakt worden, maar over het algemeen blijf ik rustig. Ik zeg niet dat het nog nooit gebeurd is, maar het moet toch al ernstig zijn voor ik met potten begin te smijten. (lacht)”
Na de vorige lockdown heb ik gezegd dat er nooit meer een sluiting mocht komen, ik hoop dat ik gelijk krijg
Wat brengt de eindejaarsperiode voor Sir Kwinten?
“De cijfers maken me toch ongerust. Na de vorige lockdown had ik gezegd dat er nooit meer een sluiting mocht komen, ik hoop dat ik gelijk krijg. Met kerst en nieuw voorzien we ieder jaar een afhaalmenu, zo kan ons personeel ook genieten van de feestdagen. In dat menu zal zeker wild zitten, maar voor take away moet ik toch wat anders nadenken. Het moet makkelijk en vlot te maken zijn. Afwerken met ijsbolletjes of bloemetjes is geen optie, maar er zijn gelukkig genoeg andere creatieve mogelijkheden.
Ik werk heel graag met seizoensproducten van nu. Ik kijk altijd enorm uit naar het wildseizoen. Haas, fazant, heerlijk om mee te werken. Het is ook een gezellig seizoen, buiten is het donker en regent het, mensen blijven langer aan tafel zitten, ze zijn meer op hun gemak. Maar tegelijk ben ik ieder jaar weer blij dat het voorbij is.”
Echt gemist
Merk je dat mensen anders uit eten gaan sinds de horeca terug open is?
“Toch wel. Het mag al eens het grootste menu zijn, er wordt minder gekeken op de prijs van de wijn. Mensen willen genieten, ze hebben het echt gemist. Veel mensen hebben beseft hoe fijn het is om te kunnen gaan eten.”
Welke evoluties verwacht je voor de horeca in 2022?
“Bijna alle prijzen stijgen, ook van gewone producten zoals boter. We zouden onze prijzen liefst zo veel mogelijk aanhouden, maar als de prijzen van de grondstoffen stijgen, dan kunnen we moeilijk anders dan opslaan.
En verder hoop ik dat we gewoon kunnen blijven koken, zonder zorgen. En zonder mondmaskers, want om goed te kunnen koken moet je voortdurend ruiken en proeven.
Ook genoeg personeel blijven vinden kan een uitdaging worden. Ik denk niet dat er op dit moment veel restaurants te vinden zijn waar geen vacatures openstaan. Wij hebben nu een leuk, creatief team dat mee nadenkt. Dat hebben we nodig, want alleen staan we nergens.”
In de lijst met jonge chefs staan opvallend veel mannen, zie je dat ook in jouw keuken?
“Ja, hier in de keuken merk ik dat ook. Het is nog altijd meer een mannenwereld, het zijn natuurlijk ook lange dagen en het is keihard werken. Toen ik in de hotelschool zat, waren er ook minder meisjes, ze hadden vaak meer aanleg voor specialisaties als patisserie waar je nog meer precisie voor nodig hebt.”
Naar welke andere jonge chef in Vlaanderen kijk je op?
“Boury in Roeselare, Castor in Beveren-Leie. Het zijn jonge chefs die nog maar net hun tweede ster binnen gehaald hebben. Chapeau wat ze al bereikt hebben op hun leeftijd”.
Hoop jij binnenkort in dat rijtje thuis te horen?
“Dat hoeft niet. Ik wil doen wat ik graag doe en we doen elke dag ons best. Het is fijn als je daarvoor waardering krijgt, maar ik wil met vooral graag goed voelen bij de keuken die ik breng.”
Ontdek de negen andere jonge chefs uit Brussel en Vlaams-Brabant
Mistinguett - Francesca Sterckx - Aarschot
Met soms wat robuuste ingrediënten creëert Francesca Sterckx elegante gerechten. Ze durft gerust een stukje orgaanvlees naar haar hand te zetten en slaagt erin om bistrogerechten een stevig niveau hoger te tillen. Hier geen verplicht meergangenmenu, kies je à la carte en eet waar je zin in hebt.
Melchior - Gilles Melchior - Tienen
Een eeuwenoud pand kreeg een moderne make over met een gezellig interieur als resultaat. Hetzelfde kunstje klaart chef Gilles Melchior in zijn keuken. De traditionele Frans-Belgische krijgt een hier en daar een Oosters tintje en vooral een eigenzinnige Melchior-toets. Michelin beloonde deze atypische sterrenzaak met één ster.
Spaans Dak - Jonathan Uyttendaele - Heverlee
Het witte 16de eeuwse gebouw aan de Zoete Waters en vlak naast het Meerdaelwoud is al jaren een referentie dankzij de kookkunsten van vader Michel Uyttendaele. De laatste jaren neemt Jonathan de garde over en serveert gerechten die uitblinken qua originaliteit. Geen Spaanse keuken hier, chef Jonathan laat je alle hoeken van de wereld zien en overtuigt met onverwachte combinaties.
Fragma - Kevin Gijsembrecht - Leuven
Het statige herenhuis is de perfecte setting om de pareltjes die chef Kevin Gijsembrecht bijeen puzzelt eer aan te doen. Hij neemt je graag mee in zijn culinaire universum met wonderlijke smaken. Daar hoort ook een originele drankenkaart bij met wijnen, maar evengoed water en een koffie gebrand volgens de regels van de kunst.
EssenCiel - Niels Brants - Leuven
In een strak interieur serveert chef Niels Brants gerechten die op het eerste zicht de strakke lijn verderzetten. Maar je smaakpapillen zullen snel ontdekken dat die eenvoud schijn is: hou je klaar voor smaakexplosies in je mond. Voor deze jonge chef zijn groenten geen figuranten, maar hoofdrolspelers die smaken draagkracht geven. Genoeg redenen om een Michelinster waard te zijn.
August Wijnbar - Sam Verstuyf - Lennik
Bij een heerlijk glas wijn horen gerechten op niveau en dat is het talent van jonge chef Sam Verstuyf. Hij gaat het niet ver zoeken en werkt met topproducten uit het Pajottenland. Die tovert hij met precisie en vakmanschap om tot verfijnde bordjes die doen watertanden.
La Canne En Ville - Kevin Lejeune - Elsene
Het interieur katapulteert je terug naar een ouderwetse slagerij. Maar de gerechten die de jonge chef Kevin Lejeune hier op tafel brengt zijn van een heel andere orde. Om te beginnen kan je kiezen voor een volledig vegetarisch menu. Daarnaast maakt hij elegante smaakcombinaties, durft hij verrassen en zien de gerechten er verfijnd uit. Zo goed dat Michelin hem beloonde met een ster.
Beaucoup Fish - Sofie Warnants - Brussel
Hier kom je om vis, schaal- en schelpdieren in al zijn glorie te proeven. Als je binnenkomt ligt de verse waar op ijs uitgestald, zo weet je met welke vangst chef Sofie Warnants even later een lekker bord voor je bereidt. Ze kiest voor producten uit de Noordzee en als je maar geen genoeg krijgt van al dat lekkers, kan je meteen een portie verse vis kopen voor thuis.
San Sablon - Valerio Borriero - Brussel
Eén ding hebben alle gerechten in San gemeen hebben: een kom en een lepel. Met dat concept scoorde ‘San’ Degeimbre, de tweesterrenchef van L’air du temps ook al in centrum Brussel. Hier op de Zavel ligt de kosmopolitische invulling van de kommetjes in de meesterlijke handen van jong kooktalent Valerio Borriero.
Lees ook:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Tweakers
Vederlicht of een vouwbaar scherm: deze fancy laptops zijn absolute aanraders volgens onze techexpert
De meeste mensen kijken bij de keuze van een laptop – en terecht – naar hoe vlot het toestel werkt. Maar het oog wil natuurlijk ook wat. Wil je kunnen uitpakken met een fancy laptop? Laptopexpert Jelle Stuip van technologiesite Tweakers kiest drie unieke toestellen uit die je nu kunt kopen. Opgelet: goedkoop kom je er hier niet vanaf. -
Het regenweer trotseren? Dat doe je zonder zorgen met deze 15 waterproof én trendy handtassen
Het weer in België is zo grillig dat een regenbui altijd om de hoek loert. Toch hoeft die onvoorspelbaarheid geen domper op de feestvreugde te zijn om jouw mooiste handtas uit de kast te halen. Al kan je natuurlijk ook op safe spelen met deze trendy waterproof handtassen én rugzakken. Beter die waterkringen voorkomen dan genezen, toch? -
Dag 6
Met welke sport verbrand je het meeste calorieën? En wat als je geen tijd hebt om te bewegen? Sandra Bekkari deelt 6 beweegtips
Heel wat goede voornemens draaien niet alleen rond een gezonder eetpatroon, maar ook rond meer beweging. Hoe begin je daar dan aan? En moet je meteen elke dag beginnen sporten? In dag 6 van de ‘Start Gezond’-challenge deelt Sandra Bekkari 6 tips om op een subtiele manier meer beweging in je dag te steken. “Probeer kleine beweegsnacks in je dag te steken om je lichaam wakker te schudden.” -
-
PREMIUM
Luc Bellings gaat op zoek naar de beste croque-monsieur en geeft één 9/10: “Krokant aan de buitenkant en smeuïg vanbinnen... dit is de ideale croque”
De kans is groot dat je zelf regelmatig in een brasserie belandt voor een snelle hap, maar welke is nu écht de beste? Sterrenchef Luc Bellings trekt elke maand op pad om één gerecht in vijf brasserieën te proeven en te beoordelen. Deze week bestelt hij een croque monsieur in Hasselt, Gent, Brugge, Leuven en Antwerpen. “Leg nooit smeltkaas uit een plastic zakje op een croque! De smaak van de ham wordt er volledig door weggedrukt” -
PREMIUMGrammene/Deinze
Piet Vande Casteele (24) uit Deinze is Viskok van het Jaar 2022: “Mooie opsteker na pittige jaren”
Met een rollade van rog rijfde Piet Vande Casteele uit Grammene, een dorpje bij Deinze, de titel Viskok van het Jaar 2022 binnen. Sinds hij als souschef een achtste plaats op de Bocuse d’or - het wereldkampioenschap koken - behaalde, gaat het hard voor de jonge Grammenaar. Met cateringopdrachten en pop-ups houdt de kersverse viskok het hoofd boven water in woelige tijden. -
‘Belgium’s Next Top Model’ is terug (en ze zijn op zoek naar kandidaten)
Voor elke ‘he’, ‘she’ en ‘they’, voor elk kleurtje of maatje: ‘Belgium’s Next Top Model’ is terug van weggeweest en verschijnt in het najaar van 2023 als tiendelige reeks op Streamz. Veertien modellen zonder professioneel contract proberen zich op te werken in het oog en het hart van een vierkoppige jury. En jij kan een van hen zijn. -
PREMIUM
Waar eet Qmusic-presentator Maarten Vancoillie? “Hier kom ik altijd voor een pizza met vol-au-vent!”
“Ik hou van lekker eten, maar kiezen waar we naartoe gaan of onthouden waar we goed getafeld hebben? Dat vind ik al een pak moeilijker”, lacht Qmusic-presentator Maarten Vancoillie (34). In deze 7 eetadressen doorheen heel ons land kan je hem regelmatig terugvinden. De opvallende rode draad? Comfortfood!