Wat Sir Kwinten zo bijzonder maakt, is dat de uitgepuurde gerechten van de chef perfect worden aangevuld door sommelier Yannick Dehandschutter. Dat samenspel wist ook Michelin te overtuigen, met een ster als bekroning. “Soms vertrekken we vanuit de wijn en stem ik het gerecht daarop af door bijvoorbeeld nog iets meer zuur toe te voegen aan de saus. Soms staat het gerecht eerst op punt en gaat Yannick op zoek naar de ideale combinatie in het glas.” Gasten kunnen kiezen voor klassieke wijnen of voor een avontuurlijk aanbod waarbij ze een geuze uit het Pajottenland of sake in het glas krijgen. Ook wie het graag zonder alcohol heeft, komt aan zijn trekken met kombucha en speciale sapjes. “Zodat niemand zich verplicht moet voelen om bij het eten een cola te bestellen. (lacht)”

Als we Glenn tussen twee services door te pakken krijgen voor een gesprek, ontmoeten we een chef die het liefst van al zijn eigen weg gaat en tegelijk beseft wat de kracht is van samenwerking. “Met Yannick vorm ik al jaren een goed team, we overleggen vaak. Ook onze equipe in de zaal en de keuken is belangrijk; dat zijn de mensen die elke dag het verschil maken. Tijdens mijn stages heb ik zeker ook bijgeleerd, maar het meeste heb ik toch ontdekt door zelf te proberen en uit te testen. Al van heel jong heb ik zelf gezocht naar wat lekker is.”

Van welk gerecht ben je overtuigd dat het helemaal goed zit?
“Mijn signatuurgerecht is kreeft met oude Belgische kaas, het gerecht waarmee ik in 2017 ‘Eerste kok van België’ werd. Het staat nog altijd op de kaart zoals ik het voor de wedstrijd maakte. Hier en daar heb ik ondertussen wel een detail op punt gesteld, maar de essentie blijft hetzelfde.”

Een opvallend Belgisch gerecht, is dat een kenmerk van jouw keuken?
“Ik werk graag met lokale producten. Ons huisgemaakt zuurdesembrood bakken we met Pajotse speltbloem. Ik ben ook North Sea Chef dus ik ga creatief aan de slag met alles uit de Noordzee, ook de bijvangst. Ook voor onze dranken werken we graag met producten uit de streek. Met de geuzes hebben we hier natuurlijk een mooie keuze in het Pajottenland. In ons volgende menu is het dessert een tarte tatin van appel. Dat gerecht is af en nu zoekt Yannick daar een cider bij, waarschijnlijk wordt het er een uit de streek.

Hoewel we trots mogen zijn op onze Belgische gastronomie zoek ik graag inspiratie in andere keukens. Ik zou graag een lange reis naar Japan maken om daar met mijn ogen te gaan stelen. Ze hebben een totaal andere aanpak in de keuken, zijn meesters in versnijden, koken met heel andere producten. Ik wil die technieken uit eerste hand leren kennen.”

Moet je meer lef hebben als jonge chef om een eigen stijl neer te zetten?
“Als jonge chef moet je nog veel harder zoeken naar waar je naartoe wil in de keuken. Nu ik 30 ben, heb ik daar toch een helderder zicht op. Bij een hoofdgerecht kies ik voor een drietal extra ingrediënten, niet meer. Als ik met knolselder werk, bereid ik hem liever op drie verschillende manieren dan er nog een andere groente bij te halen.
Het kost tijd om te groeien, maar als je doet wat je graag doet, komt de rest vanzelf. Toen ik acht jaar geleden begon bij Sir Kwinten had ik geen idee waar we naartoe aan het werken waren, dat is pas in de loop der jaren duidelijk geworden. Het belangrijkste blijft dat mensen een tof moment beleven met lekker eten en drinken.”

Met welk compliment maken ze jou duidelijk dat het goed was?
“Als een bord volledig afgelikt terug naar de keuken komt. Ik vind het zalig om te zien dat mensen ook het laatste restjes saus van hun bord leegdippen met een stukje brood. Vanmiddag kwam er nog iemand langs in de keuken om te zeggen dat het de max was wat hij gegeten had. Dat is altijd geweldig om te horen.”

Blijf je ook rustig als het niet goed was?
“Er ligt natuurlijk wel veel druk want als er fouten gemaakt worden krijg je meestal geen nieuwe kans. Als mensen het niet goed vinden, komen ze niet terug, zo simpel is het. Ik vind het niet altijd makkelijk als er stomme fouten gemaakt worden, maar over het algemeen blijf ik rustig. Ik zeg niet dat het nog nooit gebeurd is, maar het moet toch al ernstig zijn voor ik met potten begin te smijten. (lacht)”

Wat brengt de eindejaarsperiode voor Sir Kwinten?

“De cijfers maken me toch ongerust. Na de vorige lockdown had ik gezegd dat er nooit meer een sluiting mocht komen, ik hoop dat ik gelijk krijg. Met kerst en nieuw voorzien we ieder jaar een afhaalmenu, zo kan ons personeel ook genieten van de feestdagen. In dat menu zal zeker wild zitten, maar voor take away moet ik toch wat anders nadenken. Het moet makkelijk en vlot te maken zijn. Afwerken met ijsbolletjes of bloemetjes is geen optie, maar er zijn gelukkig genoeg andere creatieve mogelijkheden.
Ik werk heel graag met seizoensproducten van nu. Ik kijk altijd enorm uit naar het wildseizoen. Haas, fazant, heerlijk om mee te werken. Het is ook een gezellig seizoen, buiten is het donker en regent het, mensen blijven langer aan tafel zitten, ze zijn meer op hun gemak. Maar tegelijk ben ik ieder jaar weer blij dat het voorbij is.”

Merk je dat mensen anders uit eten gaan sinds de horeca terug open is?
“Toch wel. Het mag al eens het grootste menu zijn, er wordt minder gekeken op de prijs van de wijn. Mensen willen genieten, ze hebben het echt gemist. Veel mensen hebben beseft hoe fijn het is om te kunnen gaan eten.”

Welke evoluties verwacht je voor de horeca in 2022?
“Bijna alle prijzen stijgen, ook van gewone producten zoals boter. We zouden onze prijzen liefst zo veel mogelijk aanhouden, maar als de prijzen van de grondstoffen stijgen, dan kunnen we moeilijk anders dan opslaan.
En verder hoop ik dat we gewoon kunnen blijven koken, zonder zorgen. En zonder mondmaskers, want om goed te kunnen koken moet je voortdurend ruiken en proeven.
Ook genoeg personeel blijven vinden kan een uitdaging worden. Ik denk niet dat er op dit moment veel restaurants te vinden zijn waar geen vacatures openstaan. Wij hebben nu een leuk, creatief team dat mee nadenkt. Dat hebben we nodig, want alleen staan we nergens.”

In de lijst met jonge chefs staan opvallend veel mannen, zie je dat ook in jouw keuken?
“Ja, hier in de keuken merk ik dat ook. Het is nog altijd meer een mannenwereld, het zijn natuurlijk ook lange dagen en het is keihard werken. Toen ik in de hotelschool zat, waren er ook minder meisjes, ze hadden vaak meer aanleg voor specialisaties als patisserie waar je nog meer precisie voor nodig hebt.”

Naar welke andere jonge chef in Vlaanderen kijk je op?
“Boury in Roeselare, Castor in Beveren-Leie. Het zijn jonge chefs die nog maar net hun tweede ster binnen gehaald hebben. Chapeau wat ze al bereikt hebben op hun leeftijd”.

Hoop jij binnenkort in dat rijtje thuis te horen?
“Dat hoeft niet. Ik wil doen wat ik graag doe en we doen elke dag ons best. Het is fijn als je daarvoor waardering krijgt, maar ik wil met vooral graag goed voelen bij de keuken die ik breng.”

“Die uitdrukking als mensen hun eerste hap nemen: dat vertelt zoveel meer dan eender welke review”: win een etentje van 150 euro bij de jongste chefs van Limburg (+)

Waar eet... Sven Ornelis? “Toen ze hun Michelin-ster verloren, vermoedde ik dat er iets scheelde met de smaakpapillen van de recensent” (+)

“Dit is vol-au-vent voor mensen zonder tanden”: sterrenchef Luc Bellings proeft kant-en-klare Vlaamse kost uit de supermarkt (+)