Wat eten we vandaag? Schorseneren: “Laat de klassieke witte saus achterwege en frituur ze eens"

Wat doe je als je alles te weten wil komen over schorseneren? Dan klop je aan bij een groenteboer. Bij boer Kris Vervaele uit Zwevezele, één van de weinige schorsenerentelers in ons land, zijn we zeker aan het juiste adres. Weet hij misschien waarom deze groente, die vroeger écht populair was in onze regio, de laatste jaren een beetje in de vergetelheid is beland? “Mijn vader vertelde me vroeger vaak hoe grote industriële voedingsbedrijven zijn volledige oogst kwamen opkopen. Dat ging echt over enorme hoeveelheden”, vertelt Kris. “Toen ik het bedrijf overnam in 1990 was dat daarentegen al lang niet meer het geval. Vandaag zetten we nog maar 1 à 2 hectare, omdat er een kleine markt voor is. Het kost wel wat moeite om ze klaar te maken en veel mensen hebben minder tijd om te koken. Wanneer er ergens reclame is gemaakt voor deze groente merk je dat meteen. Heeft een chef zoals Jeroen Meus ermee gekookt? Dan stijgt de vraag onmiddellijk. (lacht)

De schorseneren worden in april en mei gezaaid, om vervolgens te beginnen oogsten vanaf september. “In de loop van 3 à 4 maanden halen we tot 30 ton schorseneren uit de grond. Binnen die schorseneren zijn er vier categorieën: ze zijn groter dan 18, 22, 27 of 32 centimer. Hoe langer de schorseren, hoe beter trouwens. Dat zijn de exemplaren die bedoeld zijn voor de binnenlandse markt. Wat ik zelf echt handig vind, is dat je schorseneren lang kunt bewaren: tot een maand in de koelkast. Ze blijven écht lang vers. Zelf eet ik ze het liefst op de klassieke manier: gekookt en geserveerd met een witte béchamelsaus.”

Restaurant De Vijf Seizoenen in Brakel, waar broer en zus Jonas en Laurence Haegema (broer en zus) samen achter het fornuis staan, werd in 2021 door We’re Smart Green Guide uitgeroepen tot beste groenterestaurant van het jaar. Voor Laurence zijn schorseneren één van haar lievelingsgroenten. “Als je ze zo ziet liggen, lijken het maar onaantrekkelijke, zwarte stokken. (lacht) Maar het uiterlijk bedriegt zo vaak. Eenmaal geschild, is het een lekkere en gezonde groente die door de zachte smaak met veel andere ingrediënten combineerbaar is. Dat maakt de schorseneer zeer toegankelijk. In februari en maart zijn ze volop in het seizoen, dus zetten we ze in die periode zeker altijd op de kaart. 

Er zijn veel verschillende manieren waarop je schorseneren kunt bereiden. “Zeer eenvoudig is om ze gewoon even te koken en dan te bakken in boter. Maar je kunt ze ook in fijne sliertjes snijden met een dunschiller en kort in ijswater laten rusten. Zo worden ze lekker knapperig en kun je ze rauw bij een slaatje serveren. De sliertjes kun je ook frituren op 170°C, dan krijg je gezonde chips die je kunt gebruiken, om bijvoorbeeld een visgerecht af te werken of zo te serveren bij het aperitief. Bestrooi de chips meteen na het frituren met wat grove zoutvlokken of fleur de sel. Ook schorseneren wokken of er soep mee maken behoren tot de mogelijkheden.”

“Met een klassieke koffiezet kom je al heel ver”: barista legt uit hoe je thuiskoffie een niveau hoger tilt (+)

Gedaan met klonterende sauzen, maar investering van 1000 euro waard? Chef Dennis Broeckx over waarom een Thermomix (g)een plaats verdient in je keuken (+)

De 7 favoriete eetadresjes van Dominique Persoone: “je drinkt nergens betere pintjes dan hier” (+)