Waarom zitten er gaten in kaas?
Het is je ongetwijfeld al opgevallen: sommige kazen hebben gaten en andere niet. “Dat is niet zomaar toeval”, vertelt kaasmeester Frederic Van Tricht. Waarom hebben sommige kazen dan wel gaten en andere niet? En veranderen die gaten iets aan de smaak? De kaasexpert legt uit.
Het zijn toch niét de muizen die gaten in de kaas maken. “Gaten ontstaan door een soort melkzuurbacterie", gaat kassaffineur Frederic Van Tricht van start. “In chemische termen: het gaat over een propionzuurbacterie. Door die typische bacterie wordt koolstofdioxide afgescheiden, waardoor kaas opblaast. Daardoor ontstaan er bubbels en verschijnen de gaten. Die bacteriën zijn pas actief bij een hoge temperatuur. Als de kazen te koud liggen bij de eerste rijping gebeurt dat proces niet. De ideale temperatuur om gaten in de kaas te bekomen, ligt tussen 20 en 40 °C. Dan zijn die melkzuurbacteriën het meest actief.”
Welke kazen hebben gaten en welke niet?
Of er gaten in de kaas komen, is een weldoordachte keuze van de specialist die de kaas maakt. “ Of het wordt bewust vermeden”, vervolgt Van Tricht. “Dat kan natuurlijk ook. Dat proces moet de kaasmaker echt wel onder controle hebben. Als wij hier een parmezaan binnenkrijgen en die ziet eruit als een emmentaler, dan gaan wij niet tevreden zijn. De ene kaas heeft immers gaten, de andere niet. Als dat voor ons bij de keuring niet duidelijk is, dan sturen we de kazen terug. Aan de buitenkant kan je niet altijd zien of er binnenin gaten zitten. Soms wordt er met het handvat dat aan de achterkant van een kaasboor zit op de kazen geklopt. Door het kloppen met het hamertje kan je horen of er gaten of barsten aanwezig zijn. Als blijkt dat er gaten zijn bij kazen die er geen mogen hebben, worden ze gedeclasseerd.”
“De emmentalers van deze wereld hebben dus zeker gaten. Maasdammer heeft gaten, en alle verschillende, lokale varianten op de emmentaler – er zijn bijvoorbeeld ook Belgische versies van die kaas. Bepaalde bergkazen, zoals appenzeller, kunnen wat kleine gaatjes hebben. Maar bij de Parmigiano Reggiano, een comté – een bergkaas uit de Jura die in ons land trouwens heel geliefd is – of gruyère worden die gaten vermeden.”
Als kaas bros of brokkelig is, dan komt dat doordat er tijdens het melken wat vuil van de uier in de melk terechtkomt. Daar ontstaat een besmetting
De grootte van de gaten, is afhankelijk van de hoeveelheid propionzuurbacterie die toegevoegd wordt. Dat varieert van enkele millimeters tot zelfs 3 centimeter. “Soms merk je ook dat de kaas bros of brokkelig is”, zegt Van Tricht. “Dat gebeurt als er tijdens het melken wat vuil van de uier in de melk terechtkomt. Dat zal ervoor zorgen dat er een besmetting ontstaat, met veel kleine gaatjes in de kaas tot gevolg. De kaas ziet er dan wat sponzig uit. Als je die doorsnijdt, ruikt die kaas scherp en onaangenaam. Dan heb je een kaas met fouten: zonder de mooie, grote ronde gaten. Je wordt van zo'n kaas niet ziek, maar het geeft smaken die niet bij kaas thuishoren.”
Proeven we de gaten?
En dat brengt ons bij de volgende vraag: proéf je het verschil tussen kazen met en zonder gaten? “Het zuringsproces zorgt er effectief niet alleen voor dat het uitzicht van de kaas mooier is, maar ook dat hij smaakvoller wordt. Gatenkaas is iets scherper van smaak met af en toe een zurige toets. Kazen zonder gaten gaan meer de fruitige kant op", aldus de kaasmeester.
Lees ook:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Je lief verwennen met Valentijn? Met deze 15 rode handtassen scoor je gegarandeerd punten
Valentijn staat voor de deur. Het ideale moment om je geliefde (of jezelf) te verwennen met een handtas in de kleur van de liefde. Of je nu voor een mini, midi of maxi ontwerp kiest: met deze rode handtassen schiet Cupido gegarandeerd nóg eens raak. -
Tweakers
Gamen zonder console, maar met je smartphone? Dit topgadget bespaart je op termijn flink wat centen
Fervent gamer en vaak onderweg? Dan ben je mogelijk gebaat bij een controller waar je smartphone in past. “Voor iets meer dan 100 euro kun je heel fijn gamen en ligt er een hele wereld aan – vaak gratis – spelletjes aan je voeten”, zegt Wout Funnekotter, hoofdredacteur bij technologiesite Tweakers. Hij onderwierp de twee meest gangbare controllers voor smartphones aan een vergelijkingstest. -
Waarom moet je van een kop koffie meteen naar het toilet?
Zorgt jouw tas ochtendkoffie er standaard voor dat je niet alleen in je hoofd in beweging geraakt, maar dat je ook letterlijk richting het toilet moet spurten? Dan is dat minder raar dan je denkt. De populaire drank stuurt ons écht sneller naar het toilet. We vroegen aan gastro-enteroloog Diederik Dooremont (AZ Sint-Elisabeth Zottegem) hoe dit precies komt en of dat betekent dat we minder koffie moeten drinken of niet. -
-
Jobat
Zoveel verdien je in marketing en communicatie: een overzicht van de lonen en de extralegale voorwaarden
Honderden vacatures in de marketing en communicatie wachten momenteel op talent ter invulling. Het aantal openstaande jobs in deze sector blijft ook stijgen. Jobat.be zocht uit naar wie er exact gezocht wordt en wat je als marketing- en communicatieprofessional mag verwachten aan het einde van de maand. -
PREMIUM
Wat kan je eten om je metabolisme te versnellen? En om buikvet weg te krijgen? Voedingsdeskundige beantwoordt 10 lezersvragen over gezond eten
-
PREMIUM
Elke dag eten alsof je op vakantie bent: waarom het mediterraanse dieet dé manier is om duurzaam gewicht te verliezen zonder jojo-effect
Al voor het zesde jaar op rij komt de mediterrane keuken als de grote winnaar uit de bus als het populairste én meest haalbare dieet volgens US News & Word Report. Wat heeft dit eetpatroon te bieden? En waarom is het zo succesvol? Groentekok Frank Fol kookt met ‘We’re Smart® World’ volgens dezelfde filosofie en leert je de kneepjes van het mediterrane vak. “Groenten en fruit spelen de hoofdrol, maar ook koolhydraten maken er absoluut deel van uit.” -
PREMIUM
Getest. Lunchbox die je eten opwarmt: “Geen microgolfoven, geen probleem!”
Vergeet het gevecht op leven en dood om de microgolfoven op kantoor. Of de kartonnen boterhammen uit het tankstation als je de baan op bent: het Nederlandse Steambox maakt lunchdozen met een batterij, om jouw eten op te warmen. Of het nu overschotjes zijn van gisteren of een maaltijd uit de supermarkt. Maar werkt het ook goed?