Waarom zitten er gaten in kaas?
Het is je ongetwijfeld al opgevallen: sommige kazen hebben gaten en andere niet. “Dat is niet zomaar toeval”, vertelt kaasmeester Frederic Van Tricht. Waarom hebben sommige kazen dan wel gaten en andere niet? En veranderen die gaten iets aan de smaak? De kaasexpert legt uit.
Het zijn toch niét de muizen die gaten in de kaas maken. “Gaten ontstaan door een soort melkzuurbacterie", gaat kassaffineur Frederic Van Tricht van start. “In chemische termen: het gaat over een propionzuurbacterie. Door die typische bacterie wordt koolstofdioxide afgescheiden, waardoor kaas opblaast. Daardoor ontstaan er bubbels en verschijnen de gaten. Die bacteriën zijn pas actief bij een hoge temperatuur. Als de kazen te koud liggen bij de eerste rijping gebeurt dat proces niet. De ideale temperatuur om gaten in de kaas te bekomen, ligt tussen 20 en 40 °C. Dan zijn die melkzuurbacteriën het meest actief.”
Welke kazen hebben gaten en welke niet?
Of er gaten in de kaas komen, is een weldoordachte keuze van de specialist die de kaas maakt. “ Of het wordt bewust vermeden”, vervolgt Van Tricht. “Dat kan natuurlijk ook. Dat proces moet de kaasmaker echt wel onder controle hebben. Als wij hier een parmezaan binnenkrijgen en die ziet eruit als een emmentaler, dan gaan wij niet tevreden zijn. De ene kaas heeft immers gaten, de andere niet. Als dat voor ons bij de keuring niet duidelijk is, dan sturen we de kazen terug. Aan de buitenkant kan je niet altijd zien of er binnenin gaten zitten. Soms wordt er met het handvat dat aan de achterkant van een kaasboor zit op de kazen geklopt. Door het kloppen met het hamertje kan je horen of er gaten of barsten aanwezig zijn. Als blijkt dat er gaten zijn bij kazen die er geen mogen hebben, worden ze gedeclasseerd.”
“De emmentalers van deze wereld hebben dus zeker gaten. Maasdammer heeft gaten, en alle verschillende, lokale varianten op de emmentaler – er zijn bijvoorbeeld ook Belgische versies van die kaas. Bepaalde bergkazen, zoals appenzeller, kunnen wat kleine gaatjes hebben. Maar bij de Parmigiano Reggiano, een comté – een bergkaas uit de Jura die in ons land trouwens heel geliefd is – of gruyère worden die gaten vermeden.”
Als kaas bros of brokkelig is, dan komt dat doordat er tijdens het melken wat vuil van de uier in de melk terechtkomt. Daar ontstaat een besmetting
De grootte van de gaten, is afhankelijk van de hoeveelheid propionzuurbacterie die toegevoegd wordt. Dat varieert van enkele millimeters tot zelfs 3 centimeter. “Soms merk je ook dat de kaas bros of brokkelig is”, zegt Van Tricht. “Dat gebeurt als er tijdens het melken wat vuil van de uier in de melk terechtkomt. Dat zal ervoor zorgen dat er een besmetting ontstaat, met veel kleine gaatjes in de kaas tot gevolg. De kaas ziet er dan wat sponzig uit. Als je die doorsnijdt, ruikt die kaas scherp en onaangenaam. Dan heb je een kaas met fouten: zonder de mooie, grote ronde gaten. Je wordt van zo'n kaas niet ziek, maar het geeft smaken die niet bij kaas thuishoren.”
Proeven we de gaten?
En dat brengt ons bij de volgende vraag: proéf je het verschil tussen kazen met en zonder gaten? “Het zuringsproces zorgt er effectief niet alleen voor dat het uitzicht van de kaas mooier is, maar ook dat hij smaakvoller wordt. Gatenkaas is iets scherper van smaak met af en toe een zurige toets. Kazen zonder gaten gaan meer de fruitige kant op", aldus de kaasmeester.
Lees ook:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Mijntelco
Scarlet verhoogt de internetsnelheden, maar niet de prijzen
Vanaf 1 februari 2023 krijgen alle onbeperkte internetaanbiedingen van Scarlet een snelheidsboost. Zowel voor het internetabonnement Loco als voor de packs Trio en Trio Mobile (die ook tv en telefonie bevatten), gaat de downloadsnelheid van 50 Mbps naar 70 Mbps en de uploadsnelheid van 4 Mbps naar 10 Mbps. Dat nieuws vernam Mijntelco.be. -
PREMIUM
Van fine dining tot Napolitaanse pizza: sterrenchef Marcelo Ballardin deelt exclusieve inkijk in zijn keuken én recepten om de beste pizza te maken
Pas op 28-jarige leeftijd dook sterrenchef Marcelo Ballardin voor het eerst een koksopleiding in. Veertien jaar later heeft hij een ster en twee eigen restaurants op zijn naam staan. In zijn kookboek OAK deelt hij een blik achter de schermen én recepten, zodat je zelf het restaurant naar je thuis kan brengen. Waar moet je in de keuken op letten als (thuis)kok? En welke invloeden ontdek je in de keuken? “Maak vooral niet exact hetzelfde recept klaar als ik, doe er je eigen ding mee.” -
HLN Shop
Het waterkussen: helpt het jou naar een zalige nachtrust? Of ga je beter voor een ander type kussen?
Het hoofdkussen speelt een sleutelrol bij een kwalitatieve nachtrust. Maar veel geld hoef je daar volgens Laurens Habers, kinesist en medevennoot van Praktijk Corpus in Antwerpen, niet per se aan uit te geven. HLN Shop vroeg hem hoe je dan wel het beste hoofdkussen herkent. -
-
PREMIUM
“Je lever geeft weinig signalen als er iets mis mee is, daarom heb je het vaak niet door”: hoe herken je leverschade? En welke voeding helpt (niet)?
-
PREMIUM
“Hoe langer je rondloopt met een te hoge cholesterol, hoe groter de kans op hartproblemen”: diëtiste deelt 10 simpele tips om slechte cholesterol weg te eten
Bijna de helft van de Belgen heeft een te hoge cholesterol: dat blijkt uit de meest recente cijfers van de Cardiologische Liga uit 2022. “Nochtans kan je met kleine inspanningen op vlak van voeding die alarmerende cijfers onder controle krijgen”, zegt diëtiste Sanne Mouha. Wat is cholesterol en hoe pak je een te hoog gehalte aan? Mouha scheidt 9 feiten van fabels, geeft 10 tips om je cholesterol omlaag te krijgen én deelt een recept dat ‘cholesterol beaters’ bevat. -
Hoe kan je oud brood nog eetbaar maken? “Zo krijg je zelfs de korst opnieuw krokant op amper 5 minuten”
We hebben allemaal al eens een brood gekocht om drie dagen later pas te beseffen dat je het nog hebt liggen. Nu de prijzen de pan uit swingen, is het misschien handig om te weten hoe je dat (oud) brood langer eetbaar houdt. Koop je best een gesneden of ongesneden exemplaar? En is de diepvries zo’n goed idee als soms wordt beweerd? Bakker Toon De Klerck legt uit. -
Tweakers
Grote tv voor een klein budget: expert bespreekt vijf modellen onder de 700 euro
Voor de nieuwste oled-tv met een superieure beeldkwaliteit tel je al snel meer dan 1.000 euro neer, zeker als je ook wilt dat hij wat groter uitvalt dan je computerscherm. Lang niet iedereen kan of wil echter zoveel geld uitgeven aan een televisie. Expert Eric van Ballegoie van Technologiesite Tweakers gaat daarom op zoek naar vijf 55"-televisies die minder dan 700 euro kosten.