Waarom zitten er gaten in kaas?
Het is je ongetwijfeld al opgevallen: sommige kazen hebben gaten en andere niet. “Dat is niet zomaar toeval”, vertelt kaasmeester Frederic Van Tricht. Waarom hebben sommige kazen dan wel gaten en andere niet? En veranderen die gaten iets aan de smaak? De kaasexpert legt uit.
Het zijn toch niét de muizen die gaten in de kaas maken. “Gaten ontstaan door een soort melkzuurbacterie", gaat kassaffineur Frederic Van Tricht van start. “In chemische termen: het gaat over een propionzuurbacterie. Door die typische bacterie wordt koolstofdioxide afgescheiden, waardoor kaas opblaast. Daardoor ontstaan er bubbels en verschijnen de gaten. Die bacteriën zijn pas actief bij een hoge temperatuur. Als de kazen te koud liggen bij de eerste rijping gebeurt dat proces niet. De ideale temperatuur om gaten in de kaas te bekomen, ligt tussen 20 en 40 °C. Dan zijn die melkzuurbacteriën het meest actief.”
Welke kazen hebben gaten en welke niet?
Of er gaten in de kaas komen, is een weldoordachte keuze van de specialist die de kaas maakt. “ Of het wordt bewust vermeden”, vervolgt Van Tricht. “Dat kan natuurlijk ook. Dat proces moet de kaasmaker echt wel onder controle hebben. Als wij hier een parmezaan binnenkrijgen en die ziet eruit als een emmentaler, dan gaan wij niet tevreden zijn. De ene kaas heeft immers gaten, de andere niet. Als dat voor ons bij de keuring niet duidelijk is, dan sturen we de kazen terug. Aan de buitenkant kan je niet altijd zien of er binnenin gaten zitten. Soms wordt er met het handvat dat aan de achterkant van een kaasboor zit op de kazen geklopt. Door het kloppen met het hamertje kan je horen of er gaten of barsten aanwezig zijn. Als blijkt dat er gaten zijn bij kazen die er geen mogen hebben, worden ze gedeclasseerd.”
“De emmentalers van deze wereld hebben dus zeker gaten. Maasdammer heeft gaten, en alle verschillende, lokale varianten op de emmentaler – er zijn bijvoorbeeld ook Belgische versies van die kaas. Bepaalde bergkazen, zoals appenzeller, kunnen wat kleine gaatjes hebben. Maar bij de Parmigiano Reggiano, een comté – een bergkaas uit de Jura die in ons land trouwens heel geliefd is – of gruyère worden die gaten vermeden.”
Als kaas bros of brokkelig is, dan komt dat doordat er tijdens het melken wat vuil van de uier in de melk terechtkomt. Daar ontstaat een besmetting
De grootte van de gaten, is afhankelijk van de hoeveelheid propionzuurbacterie die toegevoegd wordt. Dat varieert van enkele millimeters tot zelfs 3 centimeter. “Soms merk je ook dat de kaas bros of brokkelig is”, zegt Van Tricht. “Dat gebeurt als er tijdens het melken wat vuil van de uier in de melk terechtkomt. Dat zal ervoor zorgen dat er een besmetting ontstaat, met veel kleine gaatjes in de kaas tot gevolg. De kaas ziet er dan wat sponzig uit. Als je die doorsnijdt, ruikt die kaas scherp en onaangenaam. Dan heb je een kaas met fouten: zonder de mooie, grote ronde gaten. Je wordt van zo'n kaas niet ziek, maar het geeft smaken die niet bij kaas thuishoren.”
Proeven we de gaten?
En dat brengt ons bij de volgende vraag: proéf je het verschil tussen kazen met en zonder gaten? “Het zuringsproces zorgt er effectief niet alleen voor dat het uitzicht van de kaas mooier is, maar ook dat hij smaakvoller wordt. Gatenkaas is iets scherper van smaak met af en toe een zurige toets. Kazen zonder gaten gaan meer de fruitige kant op", aldus de kaasmeester.
Lees ook:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Spaargids.be
Tot 2,55% rente op een termijnrekening: een goede beslissing? Of kies je toch beter voor een spaarrekening?
De rentevoeten zijn de voorbije weken aanzienlijk gestegen. Is het dan interessant om nu al een termijnrekening te openen? Of blijf je je geld nog altijd beter op een spaarrekening parkeren? Spaargids.be geeft advies. -
Independer
Moet een kind van vijf nog in een autozitje? En hoeveel kids mag je in één wagen vervoeren? Alle regels op een rijtje
Het is in sommige huishoudens goed voor een stevige discussie: het veilig en correct vervoeren van de kroost. Doe daar nog eens de kinderen van vrienden of familieleden bij en de verwarring is helemaal compleet. Nochtans is de wetgeving hierrond duidelijk. Er is in feite geen stof voor discussie. Independer.be doet het uit de doeken. -
Klopt het dat je sneller veroudert en sterft als je te weinig water drinkt? Nieuwe studie geeft antwoord
Om gezond te zijn moet je voldoende water drinken, maar hoé belangrijk is dat precies? “Ons lichaam heeft water nodig om heel wat taken uit te kunnen voeren”, zegt HLN-wetenschapsexpert Martijn Peters. Een nieuwe wetenschappelijke studie voegt daar nog een extra goede reden aan toe. Martijn legt uit wat de impact van (on)voldoende water drinken op je lichaam is. -
-
PREMIUM
Van boter tot olijf- of kokosolie: welke is écht het gezondst? En hoe herken je slechte olie? Voedingsexperte scheidt feiten van fabels
De ene gebruikt altijd olijfolie om het vlees in te bakken, de andere bezwijkt voor koolzaad- of zonnebloemolie om zijn groenten mee te besprenkelen voor die de oven ingaan. Het aanbod aan vetstoffen is gigantisch groot: van boter tot kokosolie en ghee. Welke vetstoffen kies je nu écht het best in de keuken voor een gewone maaltijd of om een gebakje mee te maken? En welke vetstof is het gezondst? Voedingsexperte Karolien Olaerts licht toe. “Beperk de plantaardige boter.” -
HLN Shop
Zit je knikkebollend aan je bureau? Deze drie gadgets geven je instant energie
Zit je vaak knikkebollend aan je bureau? Kunnen je energielevels een serieuze boost gebruiken, zeker tijdens deze korte, donkere dagen? Je bent niet alleen. HLN Shop ging op zoek naar drie hulpmiddelen die je energieker door het leven helpen... dankzij licht. -
Dag 6
Met welke sport verbrand je het meeste calorieën? En wat als je geen tijd hebt om te bewegen? Sandra Bekkari deelt 6 beweegtips
Heel wat goede voornemens draaien niet alleen rond een gezonder eetpatroon, maar ook rond meer beweging. Hoe begin je daar dan aan? En moet je meteen elke dag beginnen sporten? In dag 6 van de ‘Start Gezond’-challenge deelt Sandra Bekkari 6 tips om op een subtiele manier meer beweging in je dag te steken. “Probeer kleine beweegsnacks in je dag te steken om je lichaam wakker te schudden.” -
PREMIUM
Wat kan je eten om je metabolisme te versnellen? En om buikvet weg te krijgen? Voedingsdeskundige beantwoordt 10 lezersvragen over gezond eten