Viskok van het Jaar maakt rog klaar én deelt zijn tips en tricks: “Rog bevat geen graten en is supersnel klaar te maken”
Piet Vande Casteele (24) uit Deinze is sinds deze week Viskok van het Jaar 2022. Zijn culinaire hoogstandje met als hoofdingrediënt de Vis van het Jaar 2021 – de rog – kon de jury het meest overtuigen. De topchef geeft enkele praktische tips om rog optimaal te bereiden.
“Ik heb niet per se een passie voor vis, wel een passie voor pure producten. Dan heb ik het over zowel vis, vlees als groenten maar zelfs ook kaas”, zegt Piet Vande Casteele. “Ik weet graag wat ik eet en serveer, zonder dat er veel poespas bij komt kijken. Het voordeel van vis is het fileren, wat ik een hele mooie stiel vind. Een vis krijg je heel vaak op zijn geheel aangeleverd. Op die manier kan ik heel goed de versheid van de vis beoordelen.”
Wanneer is je rog vers?
“Een verse vis kun je vrij eenvoudig herkennen. Enerzijds op basis van de geur. Verse vis ruikt nergens naar. Als je een vis ruikt, dan is hij niet helemaal vers. Daarnaast moeten de kieuwen mooi rood kleuren en zijn de ogen van een verse vis nog mooi glazig. Ook de stijfheid van de vis leert veel over de versheid. Een vers gevangen vis is stokstijf, quasi beenhard. Een vis die al enkele dagen in de koelkast ligt, wordt slap.”
Waar moet je op letten als je rog wil klaarmaken?
“De rog is helemaal niet moeilijk klaar te maken. Je kan bij de visleverancier of in de viswinkel hele mooie roggevleugels vinden. Over het algemeen betaal je zo’n vijf à zes euro per vleugel. Rog is een kraakbeenvis, er zitten dus geen graten in. Het voordeel daarvan is: je kan een roggevleugel eenvoudig bakken in boter en eenmaal klaar glijdt het visvlees zo van het kraakbeen af. De vis is zo snel klaar om te serveren.”
“Je kunt ook roggebollen klaarmaken, de wangen van de rog. Die kun je eenvoudig aanbakken. De rog wordt ook vaak gepocheerd. Je kan bij de vishandelaar steeds vragen om je rog te fileren. Die zal dat met plezier doen. De duurtijd van het bakken hangt steeds af van dikte van de rog. De maatstaf is: als je vlees eraf glijdt, dan is hij klaar. Voelt het nog wat stug, dan is je vis nog niet gaar.”
Zo bereidt de Viskok van het Jaar een roggenvleugel:
• Ik gebruik altijd een beetje olijfolie en boter in de pan en zet mijn vuur wat hoger.
• Laat je boter niet bruin worden. Leg je roggevleugel in de pan wanneer de boter mooi bruist.
• Kruid goed met peper en zout en bak de roggevleugels goudbruin langs beide kanten.
• Als de ene kant na twee à drie minuutjes mooi gekleurd is, draai je de rog om.
• Besprenkel de rog met citroensap en strooi er wat gehakte peterselie over.
• Voeg nog wat boter toe en haal de pan van het vuur.
• Je kunt eventueel in de pan nog wat citroensap en kappertjes toevoegen voor de smaak.
• Met de restwarmte van de buitenkant van de vis en de pan laat je de vis aan de binnenkant verder garen.
• Zelf arroseer ik vervolgens de vis met de boter: met de jus die in de pan zit, bevochtig ik de vis.
“Rog is een heel veelzijdige vis die je het hele jaar door kunt vinden. Vaak wordt rog geserveerd met een botersaus of mousselinesaus en gecombineerd met kruidenpuree of karnemelkstampers (gekookte aardappelen die je fijnstampt met een klontje boter, 150 ml karnemelk, peper, zout en nootmuskaat).
De mogelijkheden zijn bijna eindeloos. Rog is een heel fijne vis om mee te werken in alle seizoenen. Tijdens de winter kun je met wat meer boter werken, zodat de rog wat zwaarder smaakt, in combinatie met kappertjes en een zwaardere puree. Overdrijf sowieso niet te veel met randzaken. Rog is een mooie vis om puur te houden, met enkele garnituren erbij. Verwerk hem zeker niet in een vispannetje.”
Wie is Piet Vande Casteele?
Piet Vande Casteele (24) volgde de opleiding Kok & Kelder aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Daarna volgde een specialisatie in gastronomie. Hij won als souschef de Belgische finale van de prestigieuze kookwedstrijd Bocuse d’Or. Ook op de Europese en wereldfinale eindigde hij respectievelijk knap zesde en achtste. Hij startte zijn eigen zaak Duchateau Catering op in Deinze.
Lees ook:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
HLN Shop
Zit je knikkebollend aan je bureau? Deze drie gadgets geven je instant energie
Zit je vaak knikkebollend aan je bureau? Kunnen je energielevels een serieuze boost gebruiken, zeker tijdens deze korte, donkere dagen? Je bent niet alleen. HLN Shop ging op zoek naar drie hulpmiddelen die je energieker door het leven helpen... dankzij licht. -
Dag 6
Met welke sport verbrand je het meeste calorieën? En wat als je geen tijd hebt om te bewegen? Sandra Bekkari deelt 6 beweegtips
Heel wat goede voornemens draaien niet alleen rond een gezonder eetpatroon, maar ook rond meer beweging. Hoe begin je daar dan aan? En moet je meteen elke dag beginnen sporten? In dag 6 van de ‘Start Gezond’-challenge deelt Sandra Bekkari 6 tips om op een subtiele manier meer beweging in je dag te steken. “Probeer kleine beweegsnacks in je dag te steken om je lichaam wakker te schudden.” -
PREMIUMGrammene/Deinze
Piet Vande Casteele (24) uit Deinze is Viskok van het Jaar 2022: “Mooie opsteker na pittige jaren”
Met een rollade van rog rijfde Piet Vande Casteele uit Grammene, een dorpje bij Deinze, de titel Viskok van het Jaar 2022 binnen. Sinds hij als souschef een achtste plaats op de Bocuse d’or - het wereldkampioenschap koken - behaalde, gaat het hard voor de jonge Grammenaar. Met cateringopdrachten en pop-ups houdt de kersverse viskok het hoofd boven water in woelige tijden. -
-
PREMIUM
Luc Bellings gaat op zoek naar de beste croque-monsieur en geeft één 9/10: “Krokant aan de buitenkant en smeuïg vanbinnen... dit is de ideale croque”
De kans is groot dat je zelf regelmatig in een brasserie belandt voor een snelle hap, maar welke is nu écht de beste? Sterrenchef Luc Bellings trekt elke maand op pad om één gerecht in vijf brasserieën te proeven en te beoordelen. Deze week bestelt hij een croque monsieur in Hasselt, Gent, Brugge, Leuven en Antwerpen. “Leg nooit smeltkaas uit een plastic zakje op een croque! De smaak van de ham wordt er volledig door weggedrukt” -
Gouden 114
Dure tegenvallers: welke vijf spelers kan je best transfereren in je Gouden 11-team?
Spelers als Paul Onuachu, Toby Alderweireld en Simon Mignolet zijn hun prijskaartje meer dan waard, maar welke dure vogels vallen - voorlopig - tegen in de Gouden 11? Tijdens het seizoen heb je recht op maar liefst zes transfers, gebruik ze dus verstandig. -
Dag 13
“Een bonusportie saus of soep in de diepvries komt altijd van pas”: Sandra Bekkari deelt 8 efficiënte tips om te mealpreppen
Je wil graag vers en gezond koken, maar je hebt er niet altijd de tijd voor: dat is de realiteit voor velen. “Dankzij een goede voorbereiding of mealpreppen heb je een hele week lang eten", tipt Sandra Bekkari. Op dag 13 van de ‘Start Gezond’-challenge deelt ze 8 efficiënte tips om het aan te pakken op zo weinig mogelijk tijd. “Hou restjes groenten van je avondmaal bij om er een lunch mee te maken.” -
Klopt het dat kruidenpotjes in de keuken nog meer bacteriën bevatten dan je snijplank? En hoe vermijd je besmetting?
Eén op de vijf ziektes die je door voedsel oploopt, doe je op in je eigen keuken. De meeste bacteriën in de keuken denk je waarschijnlijk te vinden in de keukenhanddoek, de vuilbak of de snijplank, maar uit een nieuwe studie blijkt dat kruidenpotjes nog grotere bacteriënmagneten zijn. Hoe komt dat? En wat kan je daaraan doen? Dominick Vandijck van het Antigifcentrum legt uit.