“Ik heb niet per se een passie voor vis, wel een passie voor pure producten. Dan heb ik het over zowel vis, vlees als groenten maar zelfs ook kaas”, zegt Piet Vande Casteele. “Ik weet graag wat ik eet en serveer, zonder dat er veel poespas bij komt kijken. Het voordeel van vis is het fileren, wat ik een hele mooie stiel vind. Een vis krijg je heel vaak op zijn geheel aangeleverd. Op die manier kan ik heel goed de versheid van de vis beoordelen.”

“Een verse vis kun je vrij eenvoudig herkennen. Enerzijds op basis van de geur. Verse vis ruikt nergens naar. Als je een vis ruikt, dan is hij niet helemaal vers. Daarnaast moeten de kieuwen mooi rood kleuren en zijn de ogen van een verse vis nog mooi glazig. Ook de stijfheid van de vis leert veel over de versheid. Een vers gevangen vis is stokstijf, quasi beenhard. Een vis die al enkele dagen in de koelkast ligt, wordt slap.”

“De rog is helemaal niet moeilijk klaar te maken. Je kan bij de visleverancier of in de viswinkel hele mooie roggevleugels vinden. Over het algemeen betaal je zo’n vijf à zes euro per vleugel. Rog is een kraakbeenvis, er zitten dus geen graten in. Het voordeel daarvan is: je kan een roggevleugel eenvoudig bakken in boter en eenmaal klaar glijdt het visvlees zo van het kraakbeen af. De vis is zo snel klaar om te serveren.”

“Je kunt ook roggebollen klaarmaken, de wangen van de rog. Die kun je eenvoudig aanbakken. De rog wordt ook vaak gepocheerd. Je kan bij de vishandelaar steeds vragen om je rog te fileren. Die zal dat met plezier doen. De duurtijd van het bakken hangt steeds af van dikte van de rog. De maatstaf is: als je vlees eraf glijdt, dan is hij klaar. Voelt het nog wat stug, dan is je vis nog niet gaar.”

Piet Vande Casteele (24) volgde de opleiding Kok & Kelder aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Daarna volgde een specialisatie in gastronomie. Hij won als souschef de Belgische finale van de prestigieuze kookwedstrijd Bocuse d’Or. Ook op de Europese en wereldfinale eindigde hij respectievelijk knap zesde en achtste. Hij startte zijn eigen zaak Duchateau Catering op in Deinze.

Lees ook:

“Vries verse vis uit supermarkt nooit in”: professor voedselveiligheid leert je voeding optimaal te bewaren (+)

Hoe test je of garnalen vers zijn? En waar kan je ze het lekkerst eten? Culinair journaliste laat je kennis maken met het grijze goud van Oostende (+)

“Het is een luie optie, maar ik word er altijd instant gelukkig van”: chefs verklappen hun favoriete comfortfood en geven het recept (+)