Met aanstekelijk enthousiasme vertelt de jonge chef over het nieuwe menu dat sinds deze week op tafel komt in het Aalterse restaurant: “Coquille met grondwitloof, aardpeer en een jus van truffel. Ik snap het als je daarvan begint te watertanden”, voegt Tim Vervynckt (30) er lachend aan toe. Zijn producten zoekt hij zo veel mogelijk lokaal. Boter, honing en groenten komen allemaal uit de buurt. “Zo steunen we andere ondernemers én het is ecologischer. We hebben ook een eigen servies laten ontwerpen bij een lokale keramiste, dat zorgt weer voor een unieke toets. En met dat soort zottigheden doen we ook onszelf een plezier.

(lees verder onder de foto)

Je keuken heeft een klassieke uitstraling, hoe hou je de gerechten jong?
“Ik zoek graag nieuwe dingen op. Tijdens corona is één van onze medewerkers gestart met zelf kaas te maken. Ze heeft zich verdiept in dat proces en nu kunnen we een volledig kaasbordje aanbieden van eigen makelij. Het kaasmaken opent een heel nieuwe wereld: met de wei maak ik sauzen en ik ben aan het uitproberen wat dat geeft in brood. Het is niet erg als er eens iets mislukt, voor mij is het een echte ontdekkingsreis.”

Welk compliment van een gast doet je het meest deugd?
“Na de service lees ik weleens in het gastenboek, altijd een fijn moment. Ik ben natuurlijk blij als ik hoor dat mensen een gerecht heel lekker vonden, maar nog fijner vind ik het als er ook waardering is voor de bediening en de sfeer. Wat me raakt, zijn klanten die telkens terugkeren omdat ze weten dat het altijd goed zit bij ons. Prachtig toch?!”

Hoe zie jij de horeca evolueren in 2022?
“Goed personeel aan boord houden wordt de grootste uitdaging. Alleen bereik je niks, hè. De horeca is een prachtige stiel, maar je moet er veel voor over hebben. Eerst is het personeel maanden thuis geweest, daarna hebben ze keihard moeten werken. Als iemand verlof vraagt om naar een feest te gaan, probeer ik ja te zeggen. Toen ik nog voor een baas werkte, durfde ik dat niet te vragen, maar dat mag zeker evolueren. De chef moet zijn personeel respecteren, en zeker ook de klanten. Zij mogen soms iets meer beseffen dat onze mensen keihard werken om te zorgen dat alles tot in de puntjes in orde is.”

“Ons grote voordeel is dat we met twee zijn: mijn vrouw heeft haar verantwoordelijkheid vooraan, ik achteraan. Hoe langer we open zijn, hoe leuker het wordt. Dat kan ik nu zeggen omdat het goed gaat, maar in de eerste jaren was het vaak op de tanden bijten. Als we nu een kalme week hebben, brengt me dat niet meer zo hard aan het twijfelen. Amper 23 waren mijn vrouw en ik toen we startten met Woestyne en we zijn in onze rol moeten groeien. Als broekventje baas spelen over mensen die ouder zijn dan jezelf, dat is niet altijd makkelijk. Je moet knopen durven door te hakken, maar je moet wel openstaan voor de feedback die je krijgt.”

(lees verder onder de foto)

Naar welke andere jonge chefs kijk je op in Vlaanderen?
“Ik vind dat er veel mooie namen staan op het lijstje van Jong Keukengeweld. Straf welk niveau ze halen. Er is veel wederzijds respect onder de chefs en gelukkig weinig jaloezie. Maar echt opkijken doe ik vooral naar de oude garde, van hen heb ik de stiel geleerd.”

In de lijst van Jong Keukengeweld staan vooral mannen, merk je dat ook in jouw keuken?
“Mijn sous-chef is een vrouw en die kan tegen een stootje. Ik ben goed omringd door vrouwen in mijn keuken en die hebben zeker evenveel talent om te koken, maar het is natuurlijk een harde stiel.”

Lees ook: 

Jongste chef van Antwerpen laat in zijn potten kijken en jij kan een etentje van 150 euro winnen. “Op mijn 22ste ben ik mijn eigen restaurant gestart” (+)

Deze 10 Belgische restaurants kregen een groene Michelinster. 4 topchefs over de bekroning van hun harde werk (+)

Jan (51) verruilde zijn job als grafisch vormgever voor een eigen ijssalon: “Mijn omzetcijfer is recht evenredig met het aantal uren zonneschijn” (+)