Hoe herken je de lekkerste koffiekoeken? “In West-Vlaanderen zijn de koffiekoeken veel zoeter dan in de rest van het land”

Over welke koffiekoek precies de lekkerste is, bestaat voldoende discussie, want de ene koffiekoek is natuurlijk de andere niet. Dat weet koffiekoeken-expert Guido Devillé als de beste. In 2016 won hij samen met zijn team voor ons land de Mondial du Pain, waar koffiekoeken maken een echt wedstrijdonderdeel is. Vandaag maakt hij deel uit van het team coaches voor de altijd hoog scorende Belgische ploeg. “Als het op smaak aankomt, doen wij het altijd beter. In andere landen is de verhouding tussen deeg en vulling vaak niet altijd correct, waardoor het deeg van de koffiekoek niet helemaal uitgebakken geraakt. Een deel van het deeg kookt dan, in plaats van dat het gebakken wordt. Dan krijg je een soort gekookte speklaag die niet lekker is. De vulling van een koffiekoek moet mooi in balans zijn met het deeg, dat is alvast tip nummer één.”

We hebben een groot aanbod én dat is er een van kwaliteit, maar welke koffiekoeken zijn in ons land het populairst? “In een Belgische bakkerij vind je al snel vijftien tot twintig soorten koffiekoeken. Er is natuurlijk de crèmekoek, die vierkante die doorgesneden en opgevuld wordt met banketbakkersroom. Vervolgens komt er dan een laagje chocoladeglazuur of bloemsuiker op. Ook de boterkoek, al dan niet met rozijnen, is een topper. Deze gaat al lang mee. Hij werd uitgevonden tijdens de wereldtentoonstelling van 1910, vandaar dat hij oorspronkelijk zelfs expo-koek genoemd werd. Die boterkoek is een klassieker in het Belgische aanbod. Toen ik jong was stond er voor de supermarkt zelfs een echt standje vol Diksmuidse boterkoeken: een variant op de klassieker met suikersiroop en honing.”

“Een klassieker zoals de croissant doet het natuurlijk ook altijd goed. En een achtje, een koffiekoek met banketbakkersroom en witte fondant. De lange ronde rozijnenkoeken horen eveneens thuis in dat lijstje. Deze worden meestal gemaakt met de restjes van het deeg die overblijven. Die voegen ze samen en rollen ze daarna opnieuw uit. De grondstoffen voor koffiekoeken zijn immers duur, het zou zonde zijn om deeg verloren te laten gaan.”

Iedereen heeft zijn eigen voorkeur van type koffiekoek, maar ook zeker van de bakkerij waar ze die gaan kopen. Hoe herken je dan een écht lekkere koffiekoek? “We zullen beginnen met hoe hij eruitziet. Een koffiekoek moet mooi goudbruin van kleur zijn, krokant aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant. Daarnaast moet hij mooi bladeren, eigenlijk zelfs eerder schilferen. Dan ga je daarna met je vingers door die schilfers, om die ook nog op te eten. Een veel voorkomende fout bij koffiekoeken? Dat ze bestaan uit zeer dikke lagen deeg. Dat komt dan omdat het deeg niet lang genoeg heeft kunnen rijzen, waardoor de laagjes aan elkaar plakken. Dan schilferen ze niet mooi.”

Wat verdere ingrediënten betreft, moet er altijd iets van boter inzitten. “Omdat boter in de mond smelt, smaakte de koffiekoek zo veel beter. Margarine had vroeger een veel hogere smelttemperatuur. Daardoor kreeg je een eerder vette smaak in de mond die je bij een koffiekoek met boter niet had. Nu zijn er daarentegen ook goede margarines die net zoals gewonen boter op lichaamstemperatuur smelten. Daardoor heb je vandaag zelfs vegan koffiekoeken waarbij je het verschil met een echte boterkoek bijna niet meer proeft. Voor de banketbakkersroom moet dan weer écht volle melk gebruikt worden en geen halfvolle melk: dat verschil proef je meteen. En eieren natuurlijk, met extra eigelen, vanille en maïzena of puddingpoeder van een goed merk. Die ingrediënten maken het onderscheid tussen een lekkere en een minder lekkere koek.”

Hoewel de Pateekesweek van 4 tot 15 maart in Antwerpen loopt, vind je natuurlijk in andere provincies evengoed lekkere koffiekoeken. Zijn er dan verschillen per provincie? “Zeker wel. In West-Vlaanderen is de banketbakkersroom veel zoeter. Daar wordt meestal zo’n 250 tot 300 gram suiker per liter melk gebruikt. In andere provincies is dat meestal zo'n 50 tot 100 gram minder. De koeken zijn daar dus iets zoeter én malser dan in de rest van België. Dat geldt niet alleen voor viennoiserie hoor, zelfs in de sandwiches zit meer suiker daar. In Antwerpen gaat het hier over 50 gram per kilogram bloem, daar zelfs tot 100 gram.”

Toch is de algemene tendens bij bakkers om minder suiker te gebruiken in de koffiekoeken, vanwege de smaak. “Veel bakkers gebruiken zeker veel minder suiker met een reden. Wanneer je te veel suiker gebruikt, gaan er te veel andere smaken verloren. In de slagroom voor soesjes gebruik ik zelfs geen suiker meer. Wel schraap ik er wat vanille van een stokje over. Een mooi en lekker alternatief. Die keuze heeft dus niets met gezondheid te maken, want voor de lijn moet je zo'n koek natuurlijk niet opeten. En lightkoeken? Die bestaan niet hé. Tenzij je een gewone koek gewoon in twee snijdt en dan maar de helft opeet”, lacht Devillé. 

De laagjes moeten mooi schilferen en de ingrediënten van succesvolle koffiekoeken kennen we ook ondertussen: hoe zit het met het bakken ervan? “Dat vereist echte vakkennis. Koeken die in de supermarkt afgebakken worden, kunnen wel degelijk ook smaken, maar ze kunnen ook totaal niet lekker zijn wanneer iemand de oven even hoger draait om ze sneller klaar te krijgen. Er gaat echt niéts boven een vers gemaakte en gebakken koffiekoek.”

Als die oven zoveel verschil maakt, kun je dan thuis zelf aan de slag om even lekkere koffiekoeken te maken zoals de bakkers doen? “Dat je geen professionele oven hebt, is op zich geen probleem. Wel dat je geen mechanische tafel hebt om het deeg op de juiste dikte te rollen en een rijskast waarin het deeg met voldoende vocht kan rijzen. Het mag echt niet verkorsten. Onderschat ook vooral het werk niet. Goede koffiekoeken vragen veel voorbereiding. Aan het basisdeeg beginnen bakkers meestal al de dag voordien, want het heeft een hele nacht nodig om de smaak optimaal te ontwikkelen.”

Waarom bakken we best altijd met bakpapier? En kan het ook zonder?

“De choco die je op het brood smeert is een dikmaker, niet het brood op zich”: bakker en diëtiste scheiden 9 feiten van fabels over brood (+)

“Belg drinkt gemiddeld 2 kopjes koffie per dag, maar dat mogen er zelfs 3 tot 4 zijn”: wat doet die cafeïne nu eigenlijk met je lichaam? (+)