FOODHACK. Hoe zorg je ervoor dat vis niet aan de pan blijft plakken tijdens het bakken?

Een eerste tip van de chef: gebruik ze allebei. “Begin alvast met een klont goede hoeveboter in de pan en voeg een beetje olijfolie toe”, vertelt Sean. “Die olijfolie zorgt ervoor dat de boter niet verbrandt én dat je de smaak van de echte boter nog proeft. De boter moet echt ‘bruisen’ in de pan, op dezelfde manier zoals je een steak bakt. Gooi de boter op het einde van het bakproces trouwens zeker niet weg, maar gebruik ze om over de patatjes te gieten op het bord wanneer alles klaar is. Dat smaakt eens zo heerlijk.”

Voor je begint met bakken, raadt de chef aan om te kruiden. “Ik strooi voor het bakken eerst wat zout op de vleeskant van de vis. Peper voeg ik meestal niet toe, omdat vis dat niet nodig heeft. Op het einde van het bakproces doe je graag een beetje citroen in de pan, want die zorgt voor extra smaak. Als je de citroen pas toevoegt wanneer de vis al op het bord ligt, zal de smaak te scherp zijn. Door de citroen vooraf mee in de boter te druppelen, is die smaak veel zachter aanwezig.”

De pan heeft volgens chef Uyterrhaegen een ideale temperatuur rond de 160 °C en als het een anti-kleefpan kan zijn, is dat in het geval van vis het best. “Daarna doe je de vis in de pan en bak je die op de velkant. Doe dat kort en krachtig, zodat er een mooi krokantje ontstaat. De baktijd is afhankelijk van de dikte van het stuk vis: bij een dik stuk kabeljauw mag dat drie minuten zijn, bij een platvis zoals griet of tarbot volstaan twee minuten.”

Na die twee of drie minuten zet je het vuur wat zachter, het liefst op de laagste stand. “Je blijft het stukje vis dan ‘arroseren’. Dat is een garingstechniek waarbij je de vis in dit geval blijft overgieten met de gesmolten boter. Je schept heel de tijd de hete boter over het stukje vis om die gelijkmatig te laten garen. Op die manier krijg je de warmte van het vuur ook al meteen aan de bovenkant van de vis. Lijkt alles gaar genoeg? Dan draai je op het einde nog héél even de vis om, om die nog verder te laten garen in de boter.”

Het is bij dat omdraaien van de vis dat de chef alvast een waarschuwing geeft. “Met dat omdraaien, loopt het meestal fout”, vervolgt hij. “Ten eerste is het belangrijk dat je de vis in deze fase niét meer bakt op de vlees- of velkant, want als je dat wel doet, valt die wel degelijk uit elkaar of zal die te droog worden. Dat is net wat je wil vermijden. Het tweede probleem is dat mensen geen geduld hebben. De vis ligt amper in de pan en ze willen die al meteen omdraaien, of ermee beginnen te bewegen in de pan. Dat is geen goed idee. Geef de vis de tijd om krokant te worden. Eerst bak je die dus kort en krachtig aan, daarna op een zacht vuur. Als je het op die manier doet, komt de vis vanzelf los uit de pan. Je kan het bakproces vergelijken met dat van een steak op de barbecue. Als je die te snel wil omdraaien, blijft die ook plakken.”

“Je kunt perfect weten wanneer het visje klaar is door de duimtest te doen”, verklapt Sean. “Duw met je duim of vinger op de vis. Als je erdoor geraakt en de vis niet breekt, maar mooi terug in zijn vorm komt, dan is hij klaar. Kabeljauw is een vissoort die helemaal klaar moet zijn om gegeten te worden. Daar volg je het hele proces van kort en krachtig bakken op het vel, het de tijd geven en dan nog even laten doorgaren. Bij zalm ligt dat wat anders. Die hoeft niet volledig klaar te zijn. Van alle vissoorten is een zalm het meest vergelijkbaar met een steak: ze zijn op verschillende manieren te bereiden. De ene wil zijn steak of zalm volledig doorbakken, de andere proeft hem liefst iets minder ver.”

Wil je toch eens iets anders dan een moot gebakken vis uit de pan, dan is roosteren in de oven een mooi alternatief. “Doe wat olijfolie, zout, tijm, rozemarijn en citroen in de slede en roosteren maar! Zo’n visje is ook best lekker.” 

1 op de 100 heeft last van glutenintolerantie: hoe herken je het? “Amper één kruimel brood is voldoende om mij ziek te maken” (+)

Hoe hou je kruidenplantjes uit de supermarkt langer in leven? 

GETEST. Webshop Pieter Pot levert voeding aan huis in glazen potten. Minder verpakking, maar is het ook goedkoper? (+)