Eet eens iets anders dan kabeljauw: “De zeewolf is een véél stevigere witvis en proeft nog sappig na het garen”

Bij ‘witte vis’ denken we bijna automatisch aan kabeljauw, maar er zijn nog zo veel andere lekkere vissoorten die we bij de visboer kunnen kopen. De zeewolf is in tegenstelling tot kabeljauw of koolvis een stevige vis, net zoals lotte. De vis wordt verkocht in filets, en dat gebeurt liefst mét vel. Doordat de vis zo stevig is, is hij geschikt voor tal van bereidingen waar je misschien niet meteen aan denkt. Wij vroegen advies aan chef Broes Tavernier van ‘t Vijfde Seizoen in Aalter. Chef Tavernier werkt altijd met vis die op dat moment beschikbaar is en weet van vrijwel elke lokale vissoort hoe de vis het best tot zijn recht komt.

“Het is altijd fijn als er nog eens een zeewolf binnenkomt”, vertelt Broes. “Het is een vrij stevige vis waardoor je er leuk mee kan werken. Alles wat je met bijvoorbeeld een stukje lotte kunt doen, kun je in principe ook met zeewolf. De smaak is uniek en complex, want een zeewolf voedt zich met kleine schelpdieren, die hij door zijn geweldige kaken goed kan fijnmalen. Dat proef je natuurlijk terug in het vlees van de vis, veel meer dan bij andere witte vissen. Vergelijk het bijvoorbeeld eens met een zoetwatervis: daar proef je vooral aarde. Daarnaast is deze vis enorm sappig én heeft hij een goede beet. Dat is niet altijd het geval bij vis.

Volgends de chef heeft zeewolf zeer duidelijke voordelen in de keuken. Het voordeel aan zeewolf is ook dat die sappigheid behouden blijft na het garen, wat voor een aangename smaak en textuur zorgt. Een ander voordeel is dat deze een paar dagen goed blijft in de koelkast. In tegenstelling tot een rog, die je wel sneller moet verwerken, aangezien die vis na een tijdje naar ammoniak gaat ruiken. Mensen denken soms dat als ze vis kopen, deze meteen verwerkt moet worden. Maar zoiets als ‘dagverse vis’ bestaat eigenlijk niet. Onze vissers zijn sowieso al vaak drie dagen onderweg met de gevangen vis.”

Voordat je de vis kunt verwerken, moet je natuurlijk wel eerst ook even checken of er nog graatjes inzitten. Daarvoor heeft Tavernier een goede tip. “Zeewolf heeft een grote middengraat en daarnaast nog meerdere kleine graten. Vaak zijn die al verwijderd door de visboer, maar het kan geen kwaad om dubbel te checken. Beweeg zachtjes met je vingertoppen van het dikkere gedeelte (kop) naar het dunnere gedeelte (staart). Dan voel je eventuele overgebleven graatjes zitten. Verwijder ze met een gewone pincet, dat is het makkelijkst. Zet een bakje water klaar, zodat de graatjes niet blijven plakken aan het pincet. Wist je trouwens dat hoe verser de vis is, hoe lastiger het is om de graten eruit te halen?”

Als de graten eruit zijn, hoe verwerk je de vis dan het best? Er zijn meerdere methodes mogelijk volgens de chef. “Wat ik zelf het vaakst doe, is de vis op het vel bakken in een pan met een mengeling van boter en olijfolie. Wacht dan enkele minuten tot ¾ van de vis ondoorzichtig wit is gekleurd, draai hem om laat hem eventueel nog wat nagaren in de oven. Bedruppel tijdens het garen zeker een paar keer met de boter uit de pan. In de zomermaanden kun je deze vis zelfs op de barbecue leggen, récht op het rooster. Dat is verder enkel mogelijk bij stevige vissen zoals tonijn en zwaardvis. Zorg ervoor dat de vis goed droog is en wrijf hem dan in met een beetje olijfolie. Leg meteen op het gloeiendhete rooster en laat garen tot de vis vanzelf loskomt van het rooster. Draai om en laat nog enkele minuten verder bakken. Ook in een papillot is hij heerlijk, met wat venkel, stukjes chorizo en witte wijn.”

Zijn er ook no go’s voor deze vis? “Ik zou de vis niet rauw gebruiken, dat doe ik zelf ook nooit. Bij andere witte vissen is dat geen probleem, maar een zeewolf is iets te hard en heeft te veel beet, dat is niet zo aangenaam. Maar ik heb wel nog een ander leuk idee: mocht je een hele vis kopen, dan kan je de kleine afsnijdsels te verwerken tot een brandade. Dat is een Portugees gerecht dat meestal met gedroogde kabeljauw (bakalhau) wordt gemaakt. Je marineert de rauwe stukjes vis in flink wat grof zout. Na anderhalf uur spoel je de vis in koud water en dan stoof je die aan in olijfolie met wat knoflook en cayennepeper of piment. Voeg het toe aan gepureerde aardappelen met een scheutje kokosmelk, fijngesneden sjalot en bieslook. Als je dit met een gepocheerd eitje en wat grijze garnalen serveert, kan het feest beginnen!”

Wat staat er op het seizoensmenu? Mechelse Bloemkool: “Bak aan in goede boter tot ze mooi goudbruin kleurt”

Rabarber: meer dan een ingrediënt voor crumble of confituur. “Maak eens kip met rabarbermoes in plaats van appelmoes”

Bevatten groenten en fruit minder vitaminen dan 50 jaar geleden? Expert licht toe (+)