“Bij gemalen peper is er al kwaliteitsverlies zodra het in het potje wordt gedaan”: hoe kies je goede peper?

“Roze of rode peper, szechuan, piment en alle soorten chilipepers worden wel peper genoemd, maar hebben eigenlijk niets met de peperplant te maken”, zegt Wilfried Jammaers van kruidenwebshop Pit&Pit. “Enkel groene, witte en zwarte peperbolletjes komen van de peperstruik of de piper nigrum-plant.”

Toch is er een goede reden waarom ze peper genoemd worden, je zou het een historische vorm van marketing kunnen noemen. “Peper was een duur kruid met een goede reputatie. Door een specerij dat er wat op leek de naam peper te geven, konden ze het product duurder verkopen.”

Net zoals bij wijn of koffie kijk je daarvoor naar de streek van herkomst. “India is het gidsland voor peper, en dan vooral de regio Malabar, waar de historische roots van peper liggen. Ook in Indonesië, Maleisië en Kameroen vind je heel goede soorten terug. De grootste productie komt daarentegen van Brazilië, maar dat is massaproductie en peper die vooral in gemalen vorm verkocht wordt. Soms wordt hij gemengd met peper van betere kwaliteit om het gebrek aan kwaliteit te maskeren.”

Nog een verrassend inzicht: size matters. “Hoe groter, hoe beter. De beste pepersoort is Tellichery. In de streek van Malabar worden de dikste bolletjes van de peper geselecteerd. De smaak is heel rijk, met onder meer toetsen van citrus. Deze soort is het summum, vergelijk het met het wagyu vlees onder de pepers.”

Peper in de vorm van peperbolletjes is de beste peper volgens Jammaers. “Koop peper in bolletjes en maal ze zelf in een goede pepermolen of vijzel. Omdat het zo’n droge specerij is, houden de bolletjes hun smaak goed vast. Daardoor kan je ze tot twee jaar lang bewaren. Koop je gemalen peper? Dan begint het kwaliteitsverlies al vanaf het moment dat de peper in het potje wordt gedaan.”

Hoe kom je als peperleek te weten of je een goede soort in handen hebt? “In India heb je ‘peperbaristas’, maar als je verschillende potjes naast elkaar zet en je gewoon je zintuigen gebruikt, zal je meteen het verschil merken tussen goede en mindere kwaliteit”, beweert Jammaers. “Nog een tip: als je peper een goede herkomst heeft, zal die altijd op het potje of de verpakking vermeld worden.”

Voor een specerij als peper hangt het van je gerecht af of het een groot verschil uitmaakt of die peper van matige of betere kwaliteit is. “Bij een stuk topvlees op de barbecue hoort eveneens een topsoort van peper. Ook bij groentengerechten en salades maakt een een goede peper het verschil. Als de peper meegekookt wordt, heb je pepers nodig met een specifiek smakenpalet. ‘Staartpepertjes’ bijvoorbeeld, dat zijn oeroude soorten die heerlijk smaken bij stoofpotjes of varkenswangetjes.”

Peper werd in historische context ook op medisch vlak gebruikt. De peperine in de peperkorrels is een krachtige antioxidant en er zit ook flink wat etherische olie in. Die wordt niet enkel in de aromatherapie gebruikt, maar ook in parfums en cosmetica. “Er zijn studies die bevestigen dat peper de alertheid, de werking van het zenuwstelstel en de spijsvertering bevordert”, vertelt Jammaers. “Peper helpt het lichaam ook om andere stoffen zoals kurkuma beter op te nemen. In de volksgezondheid wordt beweerd dat peper helpt voor een betere doorbloeding en goed is voor je libido, al zijn daar geen harde bewijzen voor.” Al is een extra draai aan de pepermolen het proberen waard.

Hoe gezond is zout? En welke soort gebruikt je het best? “Wie regelmatig zout eet, leeft minder lang”

Smaakt je gerecht te zout, te pikant of te bitter? 5 foodtips om je feestmaal te redden: “Zure smaken kan je uitgommen door iets zoets toe te voegen”

Tips van de chef. Nooit meer te zoute of te flauwe soep dankzij 10 trucjes van groentekok Frank Fol: “Bloem of maïsmeel zijn niét nodig voor binding” (+)