Code Rood voor paling in't groen: "De paling is meer bedreigd dan de panda"
VideoEen Vlaamse culinaire klassieker dreigt van de kaart te verdwijnen. "De paling is meer bedreigd dan de panda", zegt de Leuvense viskundige Ivo Roelants. "Daardoor zal paling in 't groen stilaan onbetaalbaar worden."
Delen per e-mail
Het is alarmcode rood voor paling in 't groen. Vandaag nog een klassieker op de menukaarten van onze restaurants en brasseries, maar over enkele jaren misschien folklore. Niet alleen de Belgische toevoer van zeevis is een probleem, maar ook de vangst van zoetwatervis kampt met enorme moeilijkheden. Volgens het WereldNatuurFonds en het IUCN (Internationale Unie voor Natuurbehoud) is de Europese paling momenteel 'kritiek bedreigd'. Daarmee is het voortbestaan van de paling méér bedreigd dan de panda, die een categorie lager is ondergebracht. De categorie na 'kritiek bedreigd' is 'in het wild uitgestorven dieren', het onomkeerbare einde dus.
Populatie met 95% gedaald
Een weg die de paling volgens ichtyoloog Ivo Roelants (KU Leuven) ook dreigt op te gaan. "De huidige palingkweek is afhankelijk van wilde glasaal (jonge paling). Glasaal wordt op zee gevangen om vervolgens gekweekt, verwerkt en geconsumeerd te worden. Het probleem is dat de Europese palingpolulatie sinds de jaren '60 met liefst 95% gedaald is. Dat komt door obstakels in hun trekroutes, afname van hun leefgebied, vervuiling, ziektes, overbevissing en illegale trafiek naar Azië. Bovendien zijn projecten rond de voortplanting van Europese paling mislukt."
Armemenseneten
Dat het niet goed gaat met onze paling, weet Erik Haentjens als geen ander. De chef van Het Nieuwe Palinghuis in Antwerpen serveert al 34 jaar paling in 't groen. "Vroeger kon je in Nieuwpoort aan de sluizen de palinglarven met duizenden zien, nu is daar niets meer", zegt hij. "Qua bevoorrading heb ik nog geen problemen ondervonden. Al komt mijn vis nu wel vaker uit Frankrijk of zelfs uit Canada." De beperkte toevoer vertaalt zich uiteraard wel in een hogere prijs. "Paling is zonder de minste twijfel de vis die tijdens mijn carrière het meeste in prijs gestegen is", zegt Haentjens. "Toen ik begon in 1983, kreeg je voor 295 frank (7,5 euro) paling à volonté en twee glazen witte wijn. Nu reken ik voor een bordje paling in 't groen - negen stukjes paling, géén drank - 36 euro. Destijds was het armemenseneten, nu één van de duurdere gerechten op mijn kaart. De mosselen hebben dezelfde evolutie ondergaan, maar bij paling is het nog extremer."
Toch zou het spijtig zijn als de traditie verloren gaat, vindt de chefkok. "Bij de jeugd is paling in 't groen misschien niet superhip, maar tijdens de weekends krijg ik toch nog altijd veel oudere mensen over de vloer die willen genieten van deze op en top Vlaamse klassieker."
PALING IN'T GROEN VOLGENS JEROEN MEUS
Ingrediënten (voor vier personen)
1 kg paling (gestroopt en schoongemaakt)
2 grote sjalotten
1 teentje look
100 g spinazie
2 bussels kervel
halve bussel platte peterselie
1 bussel munt
8 blaadjes zuring
enkele takjes marjolein (het palingkruid)
3 dl witte wijn
5 dl visfumet
boter
peper
zout
Bereiding
Spoel de verse palingen schoon onder stromend water. Wrijf met je vinger doorheen de buikholte om restjes bloed te verwijderen. Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn. Pel de look en plet de teen tot pulp. Gebruik hiervoor het lemmet van je koksmes, en als je daar niet zo handig in bent, dan is er nog altijd de vertrouwde lookpers. Zet een ruime hoge pan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Stoof de snippers sjalot samen met de lookpulp in de bruisende boter. Snij elke paling in moten van zo'n 7 centimeter. Het dunne staartstukje gebruiken we niet.
Doe de stukken paling in de pan en laat ze even stoven in de sjalotjes. Schenk de witte wijn erbij en laat de wrange alcoholsmaak er uitpruttelen. Giet ook de visfumet bij de paling en laat het visgerecht 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. Breng intussen water aan de kook om de verse kruiden te blancheren. Maak alle kruiden schoon en verwijder de taaie steeltjes.
Spoel de verse spinazie in ruim water. Er mag absoluut geen restje zand op achterblijven. Leg de zuring en de marjolein opzij. Doe de spinazie en alle andere overgebleven kruiden in het kokende water. Laat het groen erin liggen tot het water opnieuw begint te borrelen. Schep al het groen in een zeef en laat er koud stromend water overheen lopen. Doe het geblancheerde groen in de beker van de blender en mix het tot een gladde lopende puree. Doe ook de blaadjes zuring en de verse marjolein erbij en mix alles nog een laatste keer.
Schep de moten paling uit de stoofpan en zet ze opzij. Giet de kruidenpuree in de pan en voeg een klontje boter toe. Proef en kruid de saus met peper en zout. Mix de saus licht schuimig met de staafmixer. Voeg de stukken paling toe en serveer. Eet er vers bruin brood bij of gekookte aardappelen.
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
PREMIUM
Welke voeding is het beste voor je kat? Dierenartsen nemen 10 merken onder de loep: "Toegevoegde suiker hoeft echt niet”
-
Schildpad met twee hoofden en zes pootjes gevonden in Verenigde Staten
In het Amerikaanse Cape Cod in Massachusetts hebben dierenartsen zich ontfermd over een heel bijzonder schildpadje, of eigenlijk twee samengegroeide schildpadjes, ongeveer ter grootte van een kipnugget. Het wezentje heeft twee hoofdjes en zes pootjes. -
Spaargids.be
Budget voor sigaretten beleggen in plaats van oproken? Dat levert je na 30 jaar 100.000 euro op
Stoppen met roken biedt niet alleen voordelen voor je gezondheid, het is ook een opsteker voor je portemonnee. Je bespaart op de kostprijs van sigaretten en behaalt met je niet-uitgegeven centen mogelijk een mooi beleggings- en spaarrendement. Bovendien dwing je bij de bank een goedkopere schuldsaldoverzekering af. Spaargids.be rekent uit hoeveel geld stoppen met roken je precies kan opleveren. -
-
5
Wetenschappers ontdekken de oorsprong van paarden
Het antwoord op de eeuwenoude vraag “waar komen onze paarden vandaan” lag verstopt in 2 genen. Dat blijkt uit een nieuwe studie die gisteren in Nature verscheen. De wetenschappers toonden aan hoe de paarden zoals we ze nu kennen hier terecht kwamen en al de rest verdreven. -
Ninashop
Uniseks, mini of urban casual? Dit zijn de rugzakken van het moment
Wist je dat de inhoud van een gemiddelde handtas al snel drie tot vijf kilo weegt? Niet zo gek dus dat je nek en schouders na een dag shoppen even moeten bekomen. Een rugzak verdeelt het gewicht gelijkmatig over je bovenlichaam, waardoor je gespaard blijft van pijn én meteen ook de handen vrij hebt om bijvoorbeeld je winkeltassen of meeneemkoffie te dragen, of hand in hand te lopen met je lief. Maar dat is niet de enige reden waarom wij zo’n fan zijn van rugzakken. Een backpack levert je ook verrassend veel modepunten op. -
Jobat
Nog geen job na je studies? Zo lang moet je wachten op een uitkering
Ben je de voorbije zomer afgestudeerd maar heb je nog geen geschikte job gevonden? Frustrerend op verschillende vlakken, niet in het minst omdat je je harde labeur op de schoolbanken niet meteen verzilverd ziet. Kan je ter compensatie een uitkering aanvragen, ook al heb je dus nog niet gewerkt? Jobat.be somt je rechten op. -
92
Klimaatexperts willen Vlaamse veestapel drastisch verminderen om uitstoot te beperken
"Een doordachte reductie van de veestapel is noodzakelijk", zo luidt een advies van het Vlaams Opvolgpanel Klimaat aan de Vlaamse regering, waarover Het Nieuwsblad bericht. De Vlaamse regering moet nu aan de slag met het advies, maar de kwestie ligt héél gevoelig, schrijft de krant. In het rapport staat een scenario waarbij bijvoorbeeld het aantal varkens met ruim 1,7 miljoen dieren en het aantal kippen met ruim 23 miljoen zou dalen.
Meest gelezen
-
Pinguïn legt 3.000 km af en spoelt verzwakt maar levend aan op Nieuw-Zeelands strand
-
Van zeepaardjes tot haaien: dit zwemt er allemaal rond in de Theems
-
Werkster of koningin? Slechts 1 molecuul bepaalt de sociale status bij deze mierensoort
-
Walvis van 19 meter sterft in haven van Calais
-
Sardines worden door klimaatverandering almaar kleiner
