De bakker ging een samenwerking aan met de microbrouwerij Brussels Beer Project, die wekelijks één ton draf produceert waar anders maar weinig mee te doen valt. “Draf is een vezelrijk extract dat overblijft wanneer we bier brouwen”, vertellen Olivier De Brauwere en Bruno Volckrick van Brussels Beer Project. “Het restafval gooien we normaal gezien op een composthoop, of gebruiken we als veevoeder. Maar dan moet die draf welke elke dag opgehaald worden met een vrachtwagen, en daar zijn onze buren dan weer minder blij mee.”

Daarom ging het duo op zoek naar een creatieve oplossing. En die vonden ze door de draf te drogen en te vermalen tot bruikbaar meel. “In totaal hopen we zo tachtig procent van onze draf te recycleren, wat neerkomt op zo’n achthonderd kilogram per week. Daar kan je in totaal duizend broden mee bakken.”

Het was uiteindelijk wel Charly Lowy van de gelijknamige bakkerij die ging aankloppen bij de microbrouwerij om de draf in zijn brood te verwerken. “Ik speelde al langer met het idee om bierbrood te bakken, maar het resultaat was er nooit naar”, legt hij uit. “Tot ik hoorde van de plannen van Brussels Beer Project.” En zo kreeg het nieuwe BruXSel-brood vorm: gemaakt met vijftien procent draf, en de rest klassiek Belgisch meel. “Draf is erg gezond”, klinkt het. “Het is vezelrijk en zit vol proteïnen. Dat maakt het dus ook erg voedzaam. De draf geeft het brood een stevige, maar ook veerkrachtige structuur en de bruin-grijze kleur. Een ‘zure’ smaak heeft het niet.” Of het dan misschien ook naar bier smaakt? “Nee, dat proef je niet”, lacht Lowy. 

BruXSel is het eerste brood van Lowy dat gemaakt wordt met een restproduct. Maar ook bakkerij La Boule in Sint-Gillis gebruikt de draf van Brussels Beer Project om bierbrood te maken. Beide bakkerijen haken zo in op de circulaire economie, iets waar draf zich uitstekend toe leent. “Draf is evengoed te gebruiken voor koekjes, wafels of pannenkoeken”, zegt Bruno Volckrick. “Sinds drie jaar brouwen we trouwens een bier op basis van oud brood. Het zou dus goed kunnen dat het onverkochte BruXSel-brood opnieuw in ons bier terechtkomt. En zo is de cirkel helemaal rond.”

Het BruXSels-brood is binnenkort verkrijgbaar in alle bakkerijen ‘Lowy by La Wetterenoise’, en in de supermarkten.