Hoe een brasserie zichzelf omtovert tot succesvolle takeaway: “Grote porties, daardoor heb ik veel klanten”

De actie ‘Help de Horeca’ van ‘Het Laatste Nieuws’ en HLN.be, die zaterdag werd gelanceerd, is nu al een enorm succes. Er werd al 380.000 keer gezocht naar takeaway-maaltijden in de buurt.

Bjorn reikt me een lepel aan: “Proef eens. Het is  anders, maar lekker!” Ik neem mijn mondmasker af en proef pulp van bloemkool, peper en nootmuskaat. Ja, lekker. Echt. Het is 10 uur en Bjorn is bezig met de dagschotel: oer-Vlaamse hespenrolletjes met witloof, maar ook een versie ‘à la sana’ uit ‘Nooit meer diëten’ van Sandra Bekkari. “Om het spannend te houden, maak ik deze week elke dag naast de klassieke dagschotel ook een Bekkari-versie. En het slaat aan: vanmiddag zijn er 24 klassieke en 16 gezonde versies besteld. Die van Bekkari is in principe zonder puree, maar zo’n leeg vakje is raar, dus die krijgen ze er van mij toch bij (lacht).” 

Daarmee is de kous niet af, want er zijn nog 37 andere bestellingen: twee vol-au-vent (één met kroketten, één met puree), acht scampi diabolique, vijf ribbetjes, zes balletjes in tomatensaus (vier met puree, twee met kroketten), één varkensgebraad peper, zes slaatjes (drie met kip, drie met geitenkaas), vijf spaghetti, één tomaat-garnaal, vier tongrolletjes en één Thaise curry met rijst.

77 bestellingen en Bjorn blijft stoïcijns. Hij vertrouwt op zijn mise en place. “Ik ben gisteren bezig geweest met onder meer het witloof en de puree”, vertelt hij terwijl de telefoon gaat. “(Noteert) Vier vol-au-vents, waarvan één lactosevrij. Komt in orde.”

Tweeënhalf jaar geleden startte Bjorn onder de kerktoren van Haaltert Brasserie Goestink. Op de buitengevel vormen gietijzeren cijfers het jaar 1761, maar het pand heeft een geschiedenis die veel verder teruggaat. Het werd ingenomen door een vierschaar, een soort van rechtbank waar de schout en schepenen recht spraken. Bjorn is de chef, maar staat er niet alleen voor. Sabine, die in betere tijden vip-vervoer organiseert (Obama in Brussel? Ja, vips van dàt kaliber!) helpt mee op zelfstandige basis, er is haar dochter, jobstudente Indra en Jan, de papa van Bjorn. “Voordat Covid uitbrak, werkten we in Goestink op maandbasis met wel 25 losse krachten. Er waren ook twee vaste, onder wie mijn mama. Beetje wrang dat ik mijn eigen moeder technisch werkloos moet maken, maar het kan gewoon niet anders. Van de takeaway ga ik niet rijk worden, het volstaat om mijn vaste kosten te dekken en mijn lening af te betalen.”

Met 55 couverts draaide Goestink pre-corona als gek. “Tijdens de lockdown is de veranda gebouwd en geopend en zou ik in principe 120 mensen kunnen zetten”, vertelt Bjorn. “Ik ben blij met mijn takeaway maar ik merk wel een verschil met het voorjaar. Toen moesten alle restaurants sluiten en was ik een van de eerste om een afhaal te organiseren. Met mijn ervaring als traiteur, was dat niet zo moeilijk. De eerste weken kwam héél veel volk. Voor het Moederdagmenu stonden ze zelfs tot voorbij de kerk tot 200 meter ver aan te schuiven. Nu kan je in alle restaurants afhalen en dat verschil voel ik wel. Pas op, ik gun iedereen zijn plekje. Solidariteit vind ik erg belangrijk. Vlees, groenten en bepaalde dessertjes haal ik lokaal. Meer zelfs, één van mijn collega-restauranthouders biedt kreeft aan en ik heb geen enkele moeite om klanten met een, euh, goesting in kreeft door te verwijzen.”

Opnieuw gaat de telefoon. Sabine noteert de bestelling in het Excel-bestand. “Dit is wel grappig”, lacht Bjorn. “Ik sta bekend om mijn ribbetjes en vanmiddag moet ik drie warme latten leveren: enkele bouwvakkers willen ze tijdens hun middagpauze meteen oppeuzelen.” De meeste gerechten van Bjorn kosten 15 euro en dat is erg schappelijk. “Ik zorg altijd voor grote porties. Mijn devies is dat het lekker maar ook veel moet zijn (lacht). De combinatie van scherpe prijzen en grote porties maakt dat ik veel klanten heb. Het helpt uiteraard ook dat ik vrij bekend ben: in Denderleeuw was ik twee keer prins Carnaval en ik zat er in de gemeenteraad en ook in de Aalsterse carnavalswereld ben ik geen onbekende.”

Het is 11 uur als de eerste klanten opdagen aan het afhaalpunt in de veranda. Ze houden allen afstand, dragen een mondkapje en maken zonder uitzondering gebruik van het pompje met handgel. Het zijn veelal veertigers en vijftigers, vaak zelfstandigen, arbeiders of thuiswerkers. Het nieuws over nieuwe besmettingen van dorpsbewoners is voorwerp van gesprek. Met 209 positieve tests in de voorbije twee weken, kent iedereen wel iemand. Driekwart van de bestellingen is klaar, de andere behoeven nog een finishing touch of moeten nog in een doosje worden gedresseerd. “Ach, soms moeten klanten enkele minuutjes geduld oefenen, maar dan weten ze dat het allemaal kraakvers is, dat ik het niet zomaar uit mijn frigo haal”, zegt Bjorn. “Ik doe dit graag en het is best hard werken en totaal anders dan ik gewend ben. Ik hoop dat de restaurants niet te lang dicht moeten blijven. In Goestink heb ik heel specifiek een open keuken geïnstalleerd, omdat ik geen geheimen heb. En omdat ik al eens graag wuif naar de vrienden en kennissen die bij mij komen tafelen.”

Lees ook:

“Sterrengerechten in een box. Wie had dat ooit gedacht?” Na 40 jaar achter het fornuis waagt topchef Stéphane Buyens zich aan takeaway (+)

Dit zijn de do’s en don’ts voor een fit afweersysteem volgens voedingsdeskundige Sanne Mouha (+)